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Amo la primavera. Amo la primavera con tutti i suoi colori e profumi. Amo anche le primavere uggiose come questa perché lo scintillio dell’erba dopo la pioggia è un regalo impagabile. A dirla tutta, amo la primavera anche per un altro motivo. Il martedì Marta Fossati torna al mercato di Cuneo. Finalmente.
Già vi immagino: «Chi è Marta Fossati? E perché torna? Dov’era stata?».
Alla prima domanda mi verrebbe da rispondere con “Marta Fossati è una matta, ma di quei matti che mi piacciono tanto”. Giovane moderna, simpatica, originaria di Sambuco, graziosissimo paese dell’Alta Valle Stura che conta ben 85 abitanti. Tuttavia, se sei giovane e pieno di voglia di avventura e di curiosità verso il mondo, prima o poi da un luogo del genere te ne devi andare, nel rispetto delle parole forse troppo abusate, ma sempre stupende e soprattutto vere di Cesare Pavese: «Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via. Un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c’è qualcosa di tuo, che anche quando non ci sei resta ad aspettarti».
Così ha fatto Marta. Se ne è andata, ha visto il mondo e poi è tornata indietro da quella gente, da quelle piante e da quella terra per decidere di rimanerci perché è solo allontanandosi e cambiando prospettiva che si riesce a mettere a fuoco il valore dei nostri luoghi. Anche se sono difficili.
In questo modo è nata Bars Chabrier, la sua azienda in cui alleva capre. Esatto. Sarebbe stato troppo facile, addirittura banale, occuparsi di pecore proprio in quel minuscolo paese che sembra dipinto, famoso per l’agnello sambucano.
All’inizio erano poche. Oggi dopo quindici anni solo oltre duecento. Con il loro latte, quasi sempre munto a mano, produce formaggi da urlo. Freschi. Ricotte. Stagionati. Affinati nella cenere. Le caratteristiche peculiari del latte di capra si incontrano con gradevolezza ed equilibrio. Veramente da perdere la testa. Tanti modi diversi di interpretare un latte che ha la sua carta vincente nell’ambiente che circonda gli animali. Benessere e alimentazione corretta e naturale dovrebbero essere citati con latte, caglio e sale tra gli ingredienti, senza contare le estati trascorse in alpeggio sulle montagne della Valle Stura.
Avete ragione. Non ho ancora risposto alla seconda domanda. Perché ho detto che Marta Fossati è tornata?
Perché i produttori di formaggi di capra. Quelli veri. Quelli che rispettano i ritmi naturali non producono durante la stagione fredda, quando le capre vanno in asciutta e si preparano a partorire per l’inizio della primavera. Solo in quel momento ci sono di nuovo il latte, la mungitura e con loro i formaggi. Per questo Marta Fossati torna sul mercato di Cuneo con le sue meraviglie come Elena Alberto da Roascio torna sul mercato di Ceva e Renato Maunero da Cherasco torna su quello di Dogliani.
Ma queste sono altre belle storie che prima o poi vi racconterò.
Articolo a cura di Paola Gula
