«Vent’anni di battaglie in nome della biodiversità»

Cheese è un evento speciale. Per tanti motivi, ma soprattutto per­ché racconta ed esprime un mondo intero – quello dei casari e delle loro eccellenze -, accompagnando il pubblico lungo un sentiero fatto di so­stenibilità e autenticità. Per dirlo con le pa­role dell’ideatore, Carlo Pe­trini, Cheese è «un luogo». Un luogo nato ventisei anni fa. Os­sia quando tante cose erano di­ver­se. «Se mi soffermo a pensare ai ragazzi e alle ragazze che iniziano adesso il loro percorso di studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pol­lenzo – ha scritto Petrini sul sito di Cheese -, allora mi rendo con­to che, quando tutto ebbe inizio, loro non erano neppure nati». E allora vale la pena ripercorrere le tap­pe principali di questo incredibile cammino. «L’e­sordio – ha rac­contato Carlo Pe­trini – av­venne nel 1997; per la prima vol­ta Bra fu invasa da banchi di degustazione e casari, che presentarono i 127 formaggi europei a origine protetta di allora». Già quell’edizione, comunque, non era fatta solo di assaggi. «L’occasione – prosegue il fondatore di Slow Food – fu foriera di un florido, e per l’epoca sovversivo, dibattito: il tema del latte non soggetto a pastorizzazione come elemento di eccellenza gastronomica e presidio di biodiversità». In sostanza, Cheese è stato fin da subito «un luogo di confronto e dibattito politico che ha inciso sul settore lattiero-caseario a livello mon­diale», sintetizza Carlo Pe­trini. Così, dalla città della Zizzola, si è sviluppata un’autentica sfi­da internazionale. «Da qui – osserva Petrini – è partita la mobilitazione del mondo anglosassone per le produzioni a latte crudo, negli anni Novanta pressoché inesistenti a causa di leggi iper-igieniste che imponevano l’obbligo di pastorizzazione». «Da qui – continua Petrini – c’è stato un forte stimolo affinché i Paesi africani diventassero produttori di un formaggio che non fosse la semplice rilettura di tipologie europee ben note». Ed ecco che Cheese ha influenzato il mondo, dal­l’In­ghilterra al­l’A­fri­ca appunto, passando pure per il Nord America, «luoghi dove oggi, con orgoglio, si producono formaggi straordinari e unici per sapori, profumi, colori e forme», evidenzia l’ideatore di Cheese. In tutto ciò il latte crudo è stato mantenuto come stella polare, fino a diventare, nel 2017, prerequisito per partecipare alla manifestazione. «Nei suoi due decenni di vita – ha rimarcato Carlo Petrini – Cheese ha informato e formato migliaia di persone sulla complessità del mondo caseario. Sono stati protagonisti i pastori e le loro usanze millenarie di custodia degli ecosistemi in cui operano. Si è dato spazio ai metodi di allevamento, all’alimentazione degli animali, con le relative problematiche legate, per esempio, alla presenza di Ogm nei mangimi. Si è risaliti fino alle sorgenti del latte, riflettendo sulla vita, il lavoro tra le vette e l’unicità delle erbe dei pascoli». E nel 2015 è arrivato un altro successo. Spiega Petrini: «Grazie a una raccolta firme, siamo riusciti a mantenere la legge nazionale che vieta il ricorso al latte in polvere per la caseificazione. Nel 2019, al centro c’è stata la biodiversità invisibile, ossia la microflora che si trova nel formaggio data dal latte, dal suolo, da ambienti e stagionatura. Poi, nel 2021, ci siamo concentrati su quella visibile, con l’appello, dopo due anni di pandemia, a ripensare in chiave benefica gli animali. E quindi il 2023, dove parleremo di pascoli e prati, con l’obiettivo di riportare gli animali al pascolo, aumentare qualità e salubrità dei prodotti e aiutare l’ambiente». Un obiettivo sfidante, ma decisamente alla portata, perché Cheese «è diventato un vero e proprio atlante vivente della biodiversità casearia fatto di relazioni tra prodotti, persone e territori che ogni due anni confluiscono a Bra da vari angoli del mondo. Questa è la forza di Cheese: una comunità che mette al centro il bene relazionale», ha concluso Petrini.