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INGREDIENTI
Per le tagliatelle: 500 g di farina 0, 300 g di uovo intero, semola rimacinata
Per il ragù: 400 g di polpa di chiocciole bollite, 80 g di scalogno, 80 g di sedano, 80 g di carota, 80 g di guanciale stagionato (peso netto), 250 g di brodo vegetale, 1 foglia di alloro, sale, pepe bianco, olio evo, 120 g di parmigiano reggiano
PREPARAZIONE
Per la pasta. Impastate la farina con le uova. Lasciare riposare per circa un’ora e con il mattarello stendere una pasta sottile. Lasciare asciugare, spolverare con pochissima semola rimacinata e tagliare a strisce, arrotolare e tagliare “delle girelle” ottendo, una volta srotolate, le tagliatelle.
Per il ragù. In una casseruola scaldare il guanciale tagliato a julienne senza aggiunta di altri grassi.
Successivamente sgocciolare il guanciale, tenendolo da parte, e dorare, sempre a fiamma bassa, le verdure tagliate a brunoise grossa. Quando saranno dorate sgocciolatele. In una nuova casseruola, con un filo d’olio evo scaldare la polpa delle chiocciole Helix Pomatia Alpina tritata grossolanamente. Unire le verdure, il brodo vegetale, l’alloro e crogiolate per 5/6 minuti. Aggiungere il guanciale, portare di nuovo a bollore e regolare di sapidità. A parte, in acqua in bollore e salata, lessare le tagliatelle. Colare al dente e terminare la cottura saltandole con il ragù di chiocciole, asciugando il liquido di cottura.
Servire spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato.
