Il naturale “valore” dell’alta qualità

La cosiddetta seconda on­data della pandemia da Covid-19 ha gettato i mercati di nuovo nel panico. Dopo la crisi drammatica della scorsa primavera, i consumi e l’export, si erano appena ripresi a livelli accettabili. Tant’è che i prezzi medi del suino pesante da macello, nei mesi di settembre e ottobre, avevano superato il prezzo di 1,5 euro/kg che rappresenta per gli allevamenti un bilancio in equilibrio. I consumi domestici, nei primi otto mesi dell’anno 2020, hanno evidenziato un buon andamento: le carni fresche hanno registrato un +5,8% in quantità e +13,8% in valore, rispetto ai primi otto mesi del 2019 (dati Db Nielsen Cps). Importante anche la crescita dei salumi che, nel complesso, registrano un +3,4% in quantità e +7,1% in valore. Più modesta la crescita del consumo di prosciutti Dop, +2,7% in quantità e +2,3% in valore, rispetto al primo semestre 2019.
La nota dolente arriva dai consumi fuori casa che a causa della chiusura totale, in primavera, del canale Ho.Re.Ca. e ad un andamento sotto tono nell’estate, registrano, nei primi due quadrimestri, un crollo di circa il 30%. Il nuovo blocco di questi giorni delle attività della ristorazione (anche se parziale), completa un quadro per nulla incoraggiante.
«Questo periodo di lockdown», sottolinea la presidente del Con­sorzio Crudo di Cuneo, Chiara Astesana, «ha danneggiato seriamente il nostro principale canale distributivo, quello per intenderci di bar e ristoranti. Sappiamo, e ci auguriamo, che quanto prima tutto possa ritornare a crescere secondo i criteri di una “nuova normalità”, che ci vedrà protagonisti grazie al nostro prosciutto crudo. Un prosciutto che oltre alla carne e al sale non ha null’altro. Nessun conservante, ne antiossidanti, solo ingredienti naturali e tanto tempo per arrivare alla stagionatura ottimale».
Il prosciutto Crudo di Cuneo è un prodotto di nicchia e in una situazione di vorticosa dinamica del mercato è riuscito a difendere bene la propria posizione, pur subendo, come tutti i prodotti di alta qualità, una riduzione dei consumi da parte del canale Ho.re.ca e in particolare della ristorazione di alto rango. Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP conserva peculiarità che gli hanno consentito di difendersi in questo contesto. E sono fondamentalmente quattro le ca­rat­teristiche che consentono alla eccellenza piemontese di resistere alle turbolenze del mercato: area di produzione, filiera corta, politica produttiva volta ad ottenere un prosciutto di alta qualità, sicurezza sanitaria del prodotto ed etichettatura elettronica che consente al consumatore di conoscere la storia del prosciutto che sta per acquistare.
Per quanto attiene all’area di produzione va rimarcato che sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira e Varaita a Ovest, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità co­stan­te, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 80%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prosciutti.
Altro valore aggiunto: la filiera corta. L’area di produzione, relativamente ristretta, riduce le distanze tra i diversi siti produttivi a non più di 50-60 chilometri. Tale vicinanza è un vantaggio per gli animali, quando devono essere trasportati (meno stress) e un risparmio nei trasporti in termini economici e ambientali (minore produzione di CO2).
La politica produttiva adottata dal Consorzio, insieme al produttore la Carni Dock, ha come obiettivo prioritario di ottenere un prosciutto di alta qualità, e a proposito prevede: selezione accurata e severa delle cosce poste in salagione, lavorazione a mano di tutte le fasi del processo produttivo e una stagionatura minima di 24 mesi (andando ben oltre di quanto stabilito dal disciplinare di produzione).
Fra gli elementi distintivi vi sono poi la sicurezza, rintracciabilità ed etichettatura elettronica.
Il Crudo di Cuneo è il primo prosciutto a denominazione di origine protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornire pertanto al consumatore le informazioni sull’intero processo produttivo.
La base per implementare detto metodo di etichettatura è rappresentata dal sistema qualità del prosciutto Crudo di Cuneo DOP incentrato su diversi segni identificativi: tatuaggio identificativo dell’al­levamento di nascita apposto sulle cosce di ogni maialino; timbro a fuoco apposto dal macello su tutte le cosce destinate alla produzione del prosciutto; timbro a fuoco su ogni singola coscia, apposto dal produttore, della data di entrata salagione; marchio a fuoco della DOP apposto dall’Ente Terzo di controllo su ogni prosciutto a stagionatura ultimata.
Con il nuovo sistema informativo finalizzato al controllo della filiera dei prosciutti DOP le informazioni raccolte durante il processo produttivo costituiscono una banca dati dalla quale attingere per dare un’adeguata informazione al consumatore. La banca dati è verificata dagli Enti Terzi di controllo.
Ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo viene immesso sul mercato accompagnato da una “carta d’identità” cartacea alla quale, recentemente, si è applicato un QR Code contenente tutte le informazioni sul prodotto. Il QR code contiene le seguenti informazioni: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il QR Code viene esposto in macelleria e può essere letto dal consumatore con lo smartphone o iphone o tablet, con un click, di modo che esso possa avere tutte le informazioni sul prosciutto che sta per acquistare.