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Una primavera tardiva ma Bra, Raschera e Toma Piemontese hanno la soluzione giusta. Se la nota fiera, tenutasi a Scarnafigi lo scorso 14 aprile, ci aveva illusi a livello meteorologico non possiamo dire che lo abbia fatto anche in quanto a gusto. Le tre Dop più amate hanno, infatti, la soluzione a ogni problema, tempo avverso compreso. L’arrivo della bella stagione fa sicuramente nascere in noi il desiderio di trascorrere ore all’aperto, immersi nella natura, in cui il profumo dell’aria pura si somma a quello degli aromi che possiamo gustare durante un picnic sull’erba. E tra questi, naturalmente, trionfano i sentori dei tre formaggi piemontesi principi delle nostre tavole o, in questo caso, dei nostri plaid. Tra le atmosfere che maggiormente inducono il relax perfetto per godere appieno del gusto di Bra, Raschera e Toma Piemontese c’è la spensierata leggerezza delle merende sinoire con gli amici, impreziosita dai primi caldi raggi del sole, sbocconcellando questi tre prelibati formaggi o addentando un buon panino alla Toma Piemontese dopo una camminata. La poesia della semplicità, proprio quella che connota sia gli ingredienti che compongono le tre eccellenze lattiero casearie che i momenti in cui possono essere degustate. E se ci pensiamo bene, simili istanti scandiscono da sempre la nostra quotidianità. Un tagliere come protagonista di un aperitivo, uno snack di metà pomeriggio, la ciliegina sulla torta al termine di una cena. Non c’è bisogno di sfarzo o fuochi d’artificio quando i fondamentali sono quelli giusti. E se il plaid non possiamo stenderlo sull’erba, sembrano rassicurarci le tre Dop più apprezzate, possiamo sempre ribaltare la situazione a nostro vantaggio. Come? Sperimentando. Il tempo non aiuta ma Sapori in Tavola sicuramente sì. Il celebre format in onda su Telecupole e Televenezia offre, infatti, grazie ai nomi dell’alta cucina che si alternano ai fornelli, spunti sempre nuovi e facili da replicare. Ricette accattivanti che consentono di mettere pienamente alla prova la versatilità dei tre formaggi principi dell’universo lattiero caseario. Perché semplicità non fa rima con banalità. Nel caso del Bra Duro, ad esempio, rima con eleganza, quella che gli consente di legarsi agli ingredienti più eterogenei senza perdere né lo spirito da leader né la sua capacità di generare un’armonia impossibile da trovare altrove. La personalità spiccata e decisa gli permette di sviluppare un trait d’union che lo rende il collante essenziale, ineguagliablile per gusto ed ecletticità. Nel corso degli anni ci è stato proposto in una molteplicità di sfaccettature ma tra le più amate restano i cannelloni di porro, all’interno dei quali il Bra Duro si lega alla morbidezza della Toma Piemontese. Una ricetta che ha lasciato a bocca aperta gli spettatori delle passate edizioni, che non hanno potuto resistere alla tentazione di sperimentare cosa succede quando due dei formaggi più amati di sempre decidono di unire le forze. Per chi, invece, non ha voglia di tirare fuori pentole e stoviglie ma non sa rinunciare al piacere di un comfort food di alto livello, il Raschera ha la soluzione ideale. Formaggio principe delle nostre tavole fin da quando siamo bambini, ci bussa alla porta portando una ventata di luce in questi pomeriggi di pioggia, allietandoci con una ricetta sensazionale: lo zabaione di Raschera con tartare di manzo e carciofi. Perfetta, non solo per una cena di un maggio che ci ricorda ottobre, ma per ogni occasione. La dolcezza ineguagliabile di un must del mondo lattiero caseario genera una crema che avvolge il nostro palato, come quel plaid rimasto sul divano. Dimostrandoci che, quando le materie prime sono le migliori, non c’è stagione che tenga.
Queste sono solo alcune delle proposte più amate andate in onda nel corso delle passate stagioni di Sapori In Tavola. Una new entry che, ne siamo certi, vi sedurrà con la delicatezza della sua unicità è invece quella proposta dall’Associazione Cuochi di Torino che ha come punto di riferimento la delicatezza del Bra Tenero: i ravioli con punte di asparagi, nocciole e burro tostato. Un caleidoscopio di sapori sapientemente bilanciato che vi consentirà di stupire sia i commensali che voi stessi. Incredibile, vero, che un formaggio che siamo abituati a consumare fin da piccoli ci possa sorprendere in un modo tanto inatteso? Ecco un altro fondamentale insegnamento dei tre Consorzi di Tutela: non dare mai nulla per scontato. La primavera come le eccellenze da cui siamo circondati, all’interno delle quali Bra, Raschera e Toma Piemontese sono, da secoli, protagonisti incontrastati.
CANNELLONI DI PORRO E BRA DURO DOP CON FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE DOP
(A cura dello chef Massimiliano Careri – Icif Costigliole d’Asti)
INGREDIENTI per 4 persone
100 g Bra Duro Dop; 140 g porri di media grandezza (solo la parte bianca); 100 g ricotta asciutta; 300 g spinaci sbollentati; 20 g scalogno; 300 g pomodori; noce moscata grattugiata q.b., sale, pepe e maggiorana.
procedimento
PER I CANNELLONI: sbollentate i porri sfogliati in acqua salata con spinaci e pomodori. Asciugate i porri e stendeteli vicini due a due, come fossero cannelloni. Preparate la farcia con spinaci strizzati, rosolandoli con lo scalogno tritato, aggiungete ricotta e Bra Duro Dop a cubetti, sale, pepe e noce moscata. Riempite i porri e chiudeteli arrotolandoli e dando loro la forma di un cannellone. Disponeteli su una teglia imburrata e gratinateli in forno per 5’. Pelati i pomodori precedentemente sbollentati, tagliateli a cubetti e condite con olio, sale ed erbe aromatiche.
PER LA FONDUTA DI TOMA PIEMONTESE: tagliate a cubetti la Toma Piemontese Dop e metteteli a bagno nel latte, facendoli sciogliere a bagnomaria, aggiungete pepe e tuorlo d’uovo, quindi sbattete con la frusta. Impiattate disponendo due cucchiai di fonduta, posizionate sopra due cannelloni e decorate con cubetti di pomodoro. Servite ben caldo.
ZABAIONE DI RASCHERA CON TARTARE DI MANZO E CARCIOFI
(A cura dello chef Giuseppe Colletti – Locanda Zi Pepè, Villanova d’Albenga e Michele Cammarata – Ristorante Barbacana, Villanova d’Albenga)
INGREDIENTI per 4 persone
1 pezzo di Raschera Dop; 200 g scamone o filetto; 50 g burro; 50 g farina; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 uova; 1 carciofo fresco d’Albenga; 1 noce moscata; 120 g panna; olio, sale e pepe q.b.
procedimento
Preparare la battuta tagliando il filetto o scamone finemente, condirlo con olio e un pizzico di sale. Nel frattempo preparare l’impasto del crumble: in una ciotola unire burro, farina e rosmarino, creare un impasto omogeneo e lasciar riposare. Appena pronto scaldare il forno a 180°, ridurre l’impasto a pezzettini e infornare per 15/20’ finchè l’impasto prenderà colore e croccantezza. In un pentolino riscaldare la panna senza portare a ebollizione, aggiungere il Raschera mescolando con una frusta. Subito dopo, sbattere due tuorli creando un composto omogeneo. Unire le uova alla panna ancora calda e mondare il tutto finchè non si ottiene un composto cremoso e omogeneo. Preparare l’impiattamento: collocare lo zabaione come base, appoggiarvi la porzione di battuta, aggiungere i carciofi tagliati fini fini e, infine, una spolverata di crumble al rosmarino per conferire croccantezza e sapidità.
RAVIOLI DI BRA TENERO DOP CON PUNTE DI ASPARAGI, NOCCIOLE E BURRO TOSTATO
(A cura degli chef dell’Associazione Cuochi di Torino)
INGREDIENTI per 10 persone
PER L’IMPASTO: 750 g farina 00, 6 uova, 75 ml acqua, 30 ml olio extravergine di oliva.
PER IL RIPIENO: 450 g Bra Tenero Dop, 400 ml latte, 200 g ricotta fresca, 80 g farina 00.
PER IL CONDIMENTO: 500 g asparagi, 300 g burro, 200 g nocciole pelate.
procedimento
Il ripieno: rimuovere la crosta dal formaggio e tagliarlo in dadolata. Unirlo al latte, alla farina e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino al completo scioglimento. Alzare la fiamma e cuocere fino al primo bollore, lasciar raffreddare, unire la ricotta fresca mescolando delicatamente con una spatola. Colare il ripieno in sac a poche e riporre in frigorifero.
L’impasto: disporre la farina a corona sul piano di lavoro e inserirvi tutti gli ingredienti (uova, acqua, farina e olio e.v.o). Lavorare l’impasto incorporando la farina dall’esterno poco alla volta e terminare impastando vigorosamente. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno 30’.
Il condimento: rompere leggermente le nocciole con un batticarne e tostarle in forno a 180° per 2’ circa. Lavare gli asparagi e pelare la parte del gambo. Sbollentarli in acqua salata per 3’ o 4’ e raffreddarli immediatamente. Tagliare a rondelle la parte tenera del gambo e lasciare le punte intatte. Saltare gli asparagi con poco olio extravergine e salare leggermente. Cuocere il burro a fuoco lento fino a ottenere un lieve aroma di tostato.
I plin: stendere la pasta gradualmente con una tira-sfoglie da banco e creare piccoli mucchi di ripieno. Piegare la pasta verso l’alto e tagliare con la rotella zigrinata. Ripiegare la parte sporgente per dare ai ravioli la classica forma e tagliarli uno ad uno. Riporli su un vassoio infarinato e, se non utilizzati subito, surgelarli.
La finitura: cuocere i ravioli in acqua salata per 3’ circa e saltarli in padella con asparagi e burro tostato; impiattare e cospargere con le nocciole tostate.
Articolo a cura di Linda Arnaudo
