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La settimana scorsa, mio marito ha deciso di mettere ordine in cantina, scovando ben 6 bottiglie di un vino bianco che abbiamo acquistato nel corso di un piacevole weekend alla scoperta di produttori qualche anno fa… Incuriositi e con tanta voglia di assaggiare lo abbiamo stappato e con stupore riscoperto il perseverare della sua freschezza… E così, adesso desideriamo condividerlo con gli amici. Quale il vostro consiglio per un corretto abbinamento?
Marina (Bra)
Premesso che aiutare una lettrice è sempre una sfida intrigante, questa volta la richiesta è ancor più difficile perché alla nostra redazione manca l’assaggio… Però ci proviamo proponendo questa specialità semplice ma elegante, con un alleato prezioso come il baccalà!
Ingredienti
Per le gallette: 500 g patate viola | 300 g baccalà dissalato | 40 g Parmigiano Reggiano Dop | un uovo | un cipollotto | vino bianco secco | olio extravergine di oliva | sale e pepe.
Per il baccalà mantecato: 500 g baccalà dissalato | 120 g olio extravergine di oliva | 100 g olio di semi di girasole | 40 g uvetta | 40 g latte caldo | alloro | pepe.
Preparazione
1. Per le gallette: tagliare a tocchi le patate, con la buccia, e lessarle per 20 minuti circa. Scolarle, pelarle e schiacciarle con i rebbi della forchetta in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
2. Privare il baccalà della pelle e controllare che non ci siano lische, nel caso eliminarle aiutandovi con una pinzetta. Tagliarlo in tocchi. Mondare e affettare in rondelle il cipollotto. Stufarlo in casseruola con 4 cucchiai di olio per 1-2 minuti.
3. Aggiungere il baccalà e dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco; lasciare evaporare la parte alcolica per 3-4 minuti, infine spegnere. Trasferire il baccalà nella ciotola con le patate schiacciate. Mescolare delicatamente fino a ottenere un composto morbido e omogeneo: l’aspetto sarà quello di un purè denso.
4. Per il baccalà mantecato: cuocere il baccalà nell’acqua profumata con una foglia di alloro, per 30 minuti a fuoco medio, spegnere e lasciare raffreddare nell’acqua di cottura.
5. Scolare il pesce, eliminare la pelle e le lische, e sminuzzarlo accuratamente. Mescolare gli oli in una ciotola a parte. Montare con le fruste elettriche il baccalà unendo a filo gli oli e il latte caldo e proseguire per altri 2-3 minuti. Completare con una macinata di pepe.
6. Formare con il purè di patate e baccalà dei dischi, formare un piccolo avvallamento al centro e disporvi il baccalà mantecato sopra. Servire completando con l’uvetta.
La seconda ricetta è un’esplosione di primavera dal sapore di mare: calamari imbottiti con briciole piccanti.
Ingredienti: 250 g patate pelate a cubetti | 120 g erbette mondate | 50 g pane raffermo | 10 g concentrato di pomodoro | 4 calamari di media grandezza puliti | vino bianco secco | aglio | peperoncino in polvere | olio extravergine di oliva | sale e pepe.
Preparazione: separare le foglie delle erbette dalla costa centrale e dal gambo. Raccogliere coste e gambi in padella con un filo di olio caldo, uno spicchio di aglio, sale e pepe; coprire e stufare sulla fiamma dolce per 6-8 minuti. Lessare le patate a cubetti in acqua bollente salata poi unire le foglie delle erbette e proseguire per altri 3-4 minuti. Scolare tutto e condire con olio, sale e pepe. Usare questo misto per riempire (senza esagerare) i sacchi dei calamari. Chiuderli poi con uno stecchino. Dividere a metà i tentacoli. Rosolare i calamari e i tentacoli in una padella velata di olio, sfumare con un bicchiere di vino bianco, cuocere per 10 minuti. Lasciar riposare per almeno 15 minuti. Frullare il pane con il concentrato di pomodoro, il peperoncino in polvere in quantità a piacere e un pizzico di sale così da ottenere delle briciole piccanti. Servire i calamari con le coste e i gambi delle erbette passati in padella e completare con le briciole al peperoncino.
