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Ricetta di Davide Zecchin
Ristorante Guido da Costigliole – Santo Stefano Belbo
Ingredienti. Croccante al cocco: 160 g di farina di cocco, 200 g di zucchero, 140 g di albume, 50 g di fecola, 30 g di farina di riso, 60 g di burro, fave di tonka q.b., vaniglia q.b.
Cremoso al cioccolato: 90 g di cioccolato fondente 72%, 60 g di cioccolato al latte, 50 g di panna liquida, 50 g di panna montata, 25 g di zucchero, 30 g di tuorli d’uovo, 10 g d’acqua.
Bavarese alle pere: 100 g di polpa di pere, 3 g di colla di pesce, 50 g di meringa all’italiana, 100 g di panna montata.
Procedimento. Per il croccante al cocco: montare a neve lo zucchero con gli albumi. Aggiungere il cocco, entrambe le farine e rimestare delicatamente senza smontare il composto e, infine, il burro fuso la vaniglia e le fave di tonka tritate alla microplane. Stendere l’impasto su una placca,cuocere a 160o C per circa 15 minuti.
Per il cremoso al cioccolato: sciogliere a bagnomaria i cioccolati con la panna liquida. Nel frattempo preparare lo sciroppo d’acqua e zucchero e, quando avrà raggiunto i 105o C, versare a filo in planetaria con i tuorli e montare per dieci minuti. Unire il composto ai cioccolati e far raffreddare. Infine incorporare delicatamente la panna montata. Versare in placca livellandolo a 2 centimetri. Porre in congelatore.
Per la bavarese alle pere: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la purea di pere a 40 gradi, aggiungere la colla di pesce strizzata e rimestare con una frusta sino a scioglimento. Quando il composto avrà raggiunto i 30o C, aggiungere la meringa all’italiana alla purea di pere, mescolare alcuni secondi energicamente per unire i due composti. Al composto ottenuto aggiungere delicatamente con una spatola la panna montata. Riempire gli stampi e abbattere. Per la “seirass” condire 100 grammi di ricotta passata al setaccio con 20 grammi di zucchero a velo e 2 grammi di cannella. Comporre il piatto come da foto.
