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Le triglie sono un pesce dal sapore molto particolare e comprendere la differenza tra quelle di scoglio e quelle di fango permette di dar vita a piatti davvero con carattere e qualità. Per non sbagliare occhio a qualche dettaglio: le squame dovranno essere ben aderenti al corpo e dal colore brillante; la carne, al tatto, dovrà risultare ben elastica; mentre gli occhi aperti e dall’aspetto vivo sono sinonimo di freschezza.
Ingredienti
280 g di farina | 200 g pomodoro datterino | 100 g pomodoro concentrato | 160 g ceci secchi | 80 g di semola | 50 g di burro | 10 g di peperoncino in polvere | 3 scalogni | 4 triglie | 3 uova | due tuorli | uno spicchio d’aglio | un litro di acqua minerale gassata | sale e olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
1. Per preparare la pasta: lavorare le uova e i tuorli con il concentrato, il peperoncino e un pizzico di sale; impastare le farine con il composto di uova preparato fino a ottenere una pasta di colore rosso omogeneo. Far riposare per un’ora in frigo, stenderla in sfoglie sottili e tagliarla a tagliolini larghi 2 millimetri.
2. Per la crema di ceci tritare gli scalogni, farli soffriggere con la metà del burro, unire i ceci, mescolare e coprire con l’acqua gasata, che serve per frantumare meglio le bucce dei legumi. Cuocere per un’ora e frullare il tutto aggiungendo il burro rimasto fino a ottenere una crema omogenea.
3. Per la salsa sfilettare le triglie ed eliminare con una pinzetta le lische residue; tagliare i filetti a metà nel senso della lunghezza. Far soffriggere l’aglio tritato in una padella con 3 cucchiai di olio, unire i pomodorini tagliati a quarti e metà dei filetti di triglia. Salare e cuocere per 4 minuti.
4. Mettere i filetti di triglia rimasti in una padella antiaderente con la parte della pelle a contatto del recipiente, trasferire sul fuoco e farli dorare girandoli delicatamente (è importante partire dalla padella fredda per evitare che si arriccino).
5. Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Intanto rimettere sul fuoco la padella con la salsa. Trasferire i tagliolini nella padella con la salsa e farli insaporire per qualche istante.
6. Stendere sui piatti un velo di crema di ceci e sistemare al centro i tagliolini avvolti a nido, completare con i filetti di triglia dorati e servire.
Versione antipasto veloce? Da provare assolutamente le triglie a crudo con citronette di limone e arancia.
Per questo antipasto è necessario procurarsi delle triglie freschissime o utilizzarne di congelate. Eviscerare e sfilettare i pesci e preparare una citronette con succo di limone, di arancia, un filo di olio, sale e pepe. Condire i filetti di triglia con la citronette e lasciarli marinare per alcune ore. Asciugarli dalla marinatura e servirli accompagnati da germogli fresci e scorza di limone.
Altra alternativa? Triglie in pentola con le cipolle.
Questa è una ricetta della tradizione siciliana, veloce e facile da preparare. Pulire le triglie, affettare delle cipolle, di Tropea preferibilmente, disporre il pesce e cipolle con del pane grattugiato, sale e pepe in una pentola capiente con abbondante olio di oliva e far cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura condire con olio crudo e basilico spezzettato.
