Salumi d’altri tempi

Durante il terribile periodo della quarantena, ap­pena ci lasciavano uno spi­raglio della porta a­per­ta, io ero pronta a scappare. A guardarmi intorno e andare alla scoperta di angoli di questo paradiso gastronomico in cui viviamo. A guidarmi spesso c’era Bruno Chionet­ti, un po’ complice, un po’ compagno di avventure, ma soprattutto suggeritore in qualità di grande conoscitore della Langa Mon­regalese. Ed è proprio di una di queste meraviglie che vi voglio raccontare. Per un certo periodo Cuneo è stata la provincia con il numero di suini allevati più alto d’Italia e va da sé che l’abitudine ad allevarli, anche in piccoli numeri, fosse diffusa un po’ ovunque, come era diffusa ovunque l’arte della Norcineria. Più semplicemente, alla piemontese, “di fare i salami”. Un’arte vera e propria che dalle nostre parti trova la sua migliore espressione nell’utilizzo dei tagli poveri, in quelle ricette troppo trascurate e dimenticate. A parte in pochi luoghi dove si lavorava ancora come un tempo.
Uno di questi è la Macelleria Salumeria Taricco di Farigliano. Una bottega dove potete trovare carni e salumi come, se siete stati fortunati, avrete assaggiato solo un tempo. Parlo di quelle ricette antiche, legate più alle lavorazioni della cascina, la cui eredità in troppo pochi hanno saputo raccogliere. Prima di tutto le “Sferze”, succulento manifesto del fatto che “del maiale non si butta via niente”. Si tratta di tipici involtini di frattaglie della tradizione locale che, ovviamente, siccome rare da trovare sono richiestissime e se volete assaggiarle è necessario prenotarle. Se casomai non le trovaste potrete degnamente consolarvi con la “Galantina”, ovvero la testa in cassetta, un altro di quegli affettati che arriva dal passato, una ricetta povera e squisita. In questa bottega non c’è un salume che delude o che non ha una storia da raccontare.
Ma la mia preferita è la salsiccia secca. Per intenderci: questo salume sta a me come le Madeleine stavano a Proust. In altre parole, si tratta dei profumi e dei sapori della nostra infanzia, quelli che, conditi dalla nostalgia dei ricordi, nel tempo si sono trasformati in perfezione. In teoria non è altro che salsiccia fresca lasciata essiccare in modo che possa durare nel tempo, ma il segreto è, oltre all’ottimo prodotto di partenza, nel metodo di essiccazione. Nella bottega di Farigliano c’è un angolo perfetto per questa procedura e Gianmarco Taricco mi ha spiegato che soltanto su quella parete la salsiccia essicca come deve, come una volta, con la giusta ventilazione e la giusta temperatura. Una volta la salsiccia si mangiava quasi solo così, finché durava, finché ce n’era. Ero piccola e mio papà veterinario la portava spesso a casa, Si spezzava con le mani e si mangiava a morsi. Quella dei Taricco di Farigliano è come la ricordavo. Perfetta e indimenticabile.

A cura di Paola Gula