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Partire dalle tradizioni di ieri per guardare al domani è sempre stato uno dei principi su cui si basano le innumerevoli iniziative portate avanti dai Consorzi di tutela di Bra, Raschera e Toma Piemontese. Visto che parliamo di tradizione, non possiamo dimenticare come quest’ultima rappresenti un valore fondamentale, non solo dal punto di vista della cucina ma anche da quello della vicinanza al territorio d’origine. Ecco perché sull’agenda del consorzio non mancano mai alcuni appuntamenti fissi che hanno reso questi tre formaggi una garanzia anche di fedeltà a principi ribaditi da tempo. Veicolare nel miglior modo possibile le informazioni inerenti la storia e le origini di Bra, Raschera e Toma Piemontese si rivela quindi fondamentale per promuovere e arricchire le menti dei giovani studenti delle scuole di cucina, per prepararli così ad affrontare il mondo del lavoro con un bagaglio di conoscenze ancora più solido e sfaccettato in cui ogni ulteriore nozione rappresenta un valore aggiunto all’interno del loro percorso.
«Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime straordinarie, uno scrigno di eccellenze rappresentate da formaggi quali il Bra, il Raschera e la Toma Piemontese» evidenzia Franco Biraghi, presidente dei tre consorzi di tutela. «Non è scontato possedere un tale motivo di orgoglio ed è fondamentale rendere tutti quanti partecipi di questo tesoro. Lo dobbiamo in primis ai luoghi che ci offrono simili prelibatezze e puntiamo, di anno in anno, a coinvolgere sempre di più i consumatori finali nello sfaccettato universo di questi tre celebri formaggi ». Parole che evidenziano la fiducia profonda che i consorzi nutrono nei confronti di tali squisitezze casearie.
Puntare sui giovani, sul loro entusiasmo e sulla capacità di trasmettere le peculiarità di Bra, Raschera e Toma Piemontese è un progetto che da anni si reitera nelle scuole di cucina e negli istituti alberghieri di Piemonte, Lombardia e Liguria, coinvolgendo gli studenti e invitandoli ad approfondire le specificità di un mondo che ci accompagna fin dall’infanzia e che dobbiamo imparare a non dare mai per garantito. Lo chef Paolo Pavarino alternerà lezioni teoriche e pratiche in cui l’analisi delle caratteristiche fisico – chimiche e organolettiche di questi tre formaggi si unirà allo studio delle loro origini e della storia alla base di un così grande successo. Per terminare con la prova concreta delle tanto decantate peculiarità, ossia “mettere le mani in pasta” (in questo caso meglio dire “nei formaggi”) per elaborare ricette nuove che conservino la certezza di quelle tradizioni solide e amate. Una bella sfida che i consorzi affronteranno, anche questa volta, con la grinta e la determinazione che li contraddistinguono.
«Investire nel domani riveste per noi un grande significato» puntualizza Aldo Fraire, direttore dei Consorzi di Bra, Raschera e Toma Piemontese, nel sottolineare come anche nel 2023 «partiremo nuovamente dalle basi per dar vita a un futuro vincente e di grande successo. Non può mancare sul nostro calendario uno dei momenti più importanti che ripetiamo con cadenza annuale, ossia la premiazione dei nati dell’anno precedente di Ruffia e Scarnafigi, patrie delle eccellenze lattiero casearie nonché luoghi caratterizzati da innumerevoli caseifici». Un gesto che trasmette simbolicamente e concretamente il compito di imparare a conoscere fin da piccoli questi formaggi, sperimentandoli in modo diverso, prendendo confidenza con le loro innumerevoli sfaccettature di gusto (che garantiscono di soddisfare di tutti i palati) e di impiego in modo che diventino una presenza costante anche nell’età adulta.
D’altronde, Scarnafigi è nota come Città dei Formaggi. Quale posto migliore, quindi, per consegnare ai rappresentanti del domani che verrà una forma dei grandi protagonisti piemontesi della tradizione casearia, incentivandoli fin da bambini a conoscere e apprezzare queste eccellenze? Bra, Raschera e Toma Piemontese sono pronti a ripartire alla grande, dai banchi di scuola alla consegna delle forme, consapevoli delle loro potenzialità intrinseche che li hanno resi dei punti di riferimento consolidati all’interno del loro settore nonché elementi imprescindibili quando si parla della cultura gastronomica territoriale. Investire nel futuro è la scelta migliore per dare continuità a una storia antica in cui il gusto e la tradizione viaggiano insieme riscuotendo successi sempre più degni di nota.
In attesa di scoprire le nuove ricette vi lasciamo con un classico della tradizione elaborato lo scorso anno dall’Istituto Velso Mucci di Bra: il Risotto mantecato al Bra Duro.
Un’ulteriore alternativa per sperimentare l’ecletticità e la personalità prorompente del re incontrastato dei formaggi piemontesi.
RISOTTO AL BRA DURO DOP
A cura dello chef Luca Mastrocinque coordinato dal docente chef Francesco Giordano (Istituto I.P.S. Velso Mucci di Bra)
INGREDIENTI per 4 persone
200 g Bra Duro Dop; 320 g riso Carnaroli; 500 ml Nebbiolo;
100 ml latte; 250 g burro; 1 cipolla; 1 carota; 1 sedano; 2 pere Kaiser; anice stellato; cannella; ginepro; maizena q.b.
PREPARAZIONE
Preparare un brodo vegetale con sedano carote e cipolle. Tagliare le pere a cubetti dopo averle pelate, cuocerle nel vino con le spezie e due cucchiai di zucchero fino a renderle più morbide ma ancora croccanti (meglio prepararle la sera prima). Scolarle, eliminare le spezie e ridurre il vino a metà, legare la salsa con un po’ di burro e maizena sciolta in poca acqua fredda. Tostare il riso, sfumare con il latte e portare a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo; mantecare con il burro freddo e il formaggio Bra Duro grattugiato fine. Impiattare e guarnire con la riduzione di vino calda e le pere scaldate.
