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INGREDIENTI
Per la spremuta: 200 g di pomodori a grappolo, un cucchiaio di aceto di champagne, 10 g di erbe aromatiche (finocchio selvatico, timo, maggiorana e menta), 1 g di xantan, olio extravergine di oliva
Per la salsa: 100 ml di latte, 3 spicchi di aglio, sale
Per la spugna di prezzemolo: 3 uova, un mazzo di prezzemolo, 15 g di fecola di patate, 10 g di olio extravergine di oliva, 10 g di farina, 1 acciuga dissalata, 7 ml di aceto di Reims, mezzo scalogno, 3 capperi
Per le gocce: 200 g di pomodorini ciliegia, 1 spicchio di aglio, 3 g di maggiorana, sale
Per le crocchette: 200 g di lumache lessate, 100 g di pomodorini ciliegia, 2 uova intere, 50 g di pangrattato, 30 g di guanciale, 20 g di parmigiano, un tuorlo di uovo, uno spicchio di aglio, 5 g di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la guarnizione: 4 grissini, 4 fiori eduli
PREPARAZIONE
Lavare i pomodori a grappolo, tagliarli a metà e disporli all’interno di uno scolapasta poggiato sopra una ciotola. Mettere a raffreddare in frigorifero per un’ora l’acqua di pomodoro così ricavata poi frullarla con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, l’aceto, le erbe aromatiche e la xantan. Aggiustare di sale, setacciare e tenere da parte.
Per la salsa, sbianchire per tre volte gli spicchi di aglio nel latte senza mai portarlo a ebollizione. Alla fine del terzo passaggio, frullare tutto con un mixer a immersione, aggiustare di sale e mettere da parte. Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua bollente per tre minuti, quindi trasferirle in acqua e ghiaccio. In una padella con l’olio extravergine di oliva soffriggere leggermente lo scalogno tritato, i capperi e l’acciuga; aggiungere l’aceto, togliere dal fuoco e filtrare ricavando l’olio aromatizzato. Scolare e asciugare le foglie di prezzemolo, versarle nel bicchiere di un mixer a immersione, aggiungere l’olio aromatizzato, le uova, la fecola di patate, la farina e frullare tutto. Lasciar riposare in frigorifero per trenta minuti circa quindi versare il composto in un sifone caricato con due bombolette, sifonare all’interno di due bicchieri di plastica usa e getta riempiendoli per tre quarti poi cuocere in forno a microonde per quaranta secondi alla massima temperatura. A questo punto, con l’aiuto di uno spiedino di legno, sformare le spugne ottenute e lasciar riposare capovolte per cinque minuti. Tagliarle a metà ricavandone quattro pezzi. Per le gocce lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua bollente poi privarli della buccia; tagliarli a metà e frullarli insieme allo spicchio di aglio e la maggiorana. Realizzare le crocchette preparando un battuto con uno spicchio di aglio, il guanciale tagliato sottile, la maggiorana e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini precedentemente sbucciati e tagliati a cubetti, cuocere per cinque minuti poi unire le lumache tagliate in modo grossolano. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa sette minuti a fuoco medio. Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo, il parmigiano grattugiato e amalgamare bene tutto. Con l’aiuto di un coppapasta formare otto crocchette dandogli una forma cilindrica, dopodiché panarle passandole prima nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, ripetere l’operazione due volte. Friggere le crocchette in olio extravergine di oliva facendole dorare uniformemente. Colorare un lato di ogni piatto con le gocce di pomodoro e la salsa di aglio, dall’altro disegnare una virgola di spremuta di erbe e nel centro sistemare due crocchette di lumache. Guarnire con un grissino poggiato sulle crocchette, un fiore edulo e la spugna di prezzemolo.
