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INGREDIENTI
Per le lumache: 7/8 lumache Helix Pomatia Alpina
Per la marinata: 200 g di salsa di soia, 300 g di acqua, 50 g di zucchero di canna, 60 g di miele d’acacia, 50 g di zenzero.
Per la crema di carote: 500 g di carote, 30 g di olio evo, due scalogni, 50 g di acqua, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Per la lumaca. L’operazione di spurgatura delle lumache consiste nel mettere le chiocciole in un sacchetto ben areato, ma dal quale non possano uscire (il sacchetto delle patate è perfetto). Si mantengono così, a digiuno, per un periodo di almeno 7/8 giorni. Inserendo nel sacchetto della crusca (anche mollica di pane o semola grossa) si favorisce la pulizia del condotto intestinale della lumaca. Una volta trascorso il periodo di spurgatura, si procede con il lavaggio.
Per la marinata. Frullare il tutto e lasciare riposare un giorno in frigorifero. Filtrare la marinata e porre le lumache già cotte e sgusciate nella marinata per un’ora.
Per la crema di carote. Mettere l’olio in una casseruola, far scaldare ed inserire le carote e gli scalogni, far rosolare dolcemente, aggiungere l’acqua, coprire e stufare finché non si ammorbidiscono e non hanno perso l’acqua in eccesso. Raffreddare velocemente, frullare e aggiustare di sale e pepe.
Per le taccole. Sbianchire in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Arrostire le lumache su lionese ben calda. Scaldare la crema di carote. Saltare le taccole in padella con un poco di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia. Grattugiare i ravanelli bianchi. Far ridurre una piccola parte di marinata non utilizzata per marinare le lumache. Assemblare il piatto unendo il caviale di lumaca e fiori di borragine.
