«Eccellenza, gusto e modernità I valori della mia carne alla griglia»

A soli 22 anni, ma con stellate esperienze, Mattia Ciarmoli è il nuovo proprietario dal 2021 di Brasserie HD by Mattia, uno storico e conosciutissimo ristorante di Magliano Alpi (via Tomatis 22; tel. 0174-66128; [email protected]) da oltre dieci anni punto di riferimento per gli amanti della carne, in ogni sua accezione.

Cosa rende il tuo ristorante così particolare?
«Beh una costante e continua ricerca. Oltre naturalmente a cura dei dettagli, qualità e semplicità che sono fondamentalmente i valori principali della nostra cucina che desidera rinnovarsi e stupire in ogni portata. Siamo specializzati nella lavorazione e cottura di bistecche alla griglia dal sapore autentico e rivoluzionario».

Soffermiamoci sulla carne, perchè nel tuo locale è senza dubbio l’ingrediente principale, vero?
«Direi proprio di sì. Proponia­mo infatti una grande varietà di tagli di carne partendo dalla Pie­mon­tese a km0 fino ad arrivare alle razze più rare e pregiate come il Black Angus Argentino, amato per il suo gusto molto intenso; il Black Angus Iberico dal sapore non invasivo, come buona parte delle carni spagnole, ma caratterizzato da una buona quantità di grasso esterno e una media marezzatura all’interno».

E poi ci sono carni poco conosciute, un po’ di nicchia?
«Diciamo che la ricerca e l’originalità fanno parte del nostro Dna… Insieme alla voglia di offrire ai clienti qualche innovazione, qualche gustosa de­gustazione che divaghi ri­spetto al consueto. Come nel caso del filetto di Canguro, da assaporare rigorosamente al sangue, caratteristico per la sua carne molto rossa dal retrogusto ferroso, che ricorda vagamente la selvaggina ed il fegato. E poi c’è la carne di coccodrillo, dal gusto dolce, simile a quello del pesce… Non facciamo pollame e trattiamo solo il suino Patanegra».

Il tuo intento Mattia è quello di accompagnare il cliente in un vero e proprio viaggio nel sapore…
«Mi piace pensare che una cena da Brasserie HD by Mattia diventi un’esperienza che con il mio team composto da sette collaboratori, cerchiamo, in ogni modo, di rendere indimenticabile. Oltre all’imprescindibile utilizzo di materie prime di altissima qualità, siamo tra i pochi locali in Granda ad optare per la cultura del “Dry Aged”».

Che cosa è?
«È un antico metodo di frollatura della carne, utilizzato sin dall’antichità che sfrutta elementi come aria, umidità e temperatura… La carne viene lasciata riposare in apposite strutture di refrigerazione tra 0° e 1°, con una precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata, in condizioni igenico-sanitarie ottimali. In questo modo le carni vengono asciugate su­perfi­cial­mente, perdendo in un periodo variabile, fino al 20% dei liquidi. Inoltre l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò le rende tenere e marmorizzate perfettamente. Que­sto processo avviene in celle progettate in­ternamente, facendo così della tradizione e dell’esperienza un valore aggiunto del nostro ristorante, attento alla modernità, ma soprattutto alla qualità».

Qualità appunto, che nella selezione si affida a quali criteri?
«Optiamo per carni piemontesi, Italiane, straniere e biologiche provenienti da allevamenti estensivi dove vengono cresciuti animali che, alimentati in modo specifico, danno vita ad una carne dalla marezzatura straordinaria. L’alte­r­nanza di parti magre con infiltrazioni di grasso fa si che at­traverso il processo di frollatura i due tipi di tessuto si fondano perfettamente. In tal modo la carne perdendo i liquidi si ammorbidisce nelle fibre e le parti grasse si saldano al muscolo».

Con quali risultati?
«Una bistecca dal sapore unico e speciale, più digeribile in grado di farsi apprezzare da tutti, cotta alla brace solo su legno secco di faggio».

E chi non mangia carne pùo venire da te lo stesso?
«Assolutamente si, anche se siamo il paradiso degli amanti della carne. Il ristorante offre comunque una selezione di antipasti tra tradizione e innovazione, un primo piatto, solitamente riservato ai bambini e i dolci. Ci tengo a sottolineare che facciamo direttamente in ristorante il pane e in cucina non usiamo preparati. Siamo aperti dal lunedì al sabato solo a cena; domenica a pranzo e cena. Martedì invece è il nostro giorno di chiusura».

Carne alla griglia richiede selezione di buone etichette, giusto?
«Abbiamo una fornita carta che annovera oltre 150 referenze, principalmente del nostro territorio, vocato a prodotti di grande eccellenza. E poi, abbiamo una selezione di 50 gin tonic, che è una valida e modaiola alternativa al vino».