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INGREDIENTI
500 g di semola o polenta di farro, 40 chiocciole Helix Pomatia Alpina sgusciate e spurgate, 5 bacche di ginepro, mazzetto di erbe aromatiche, composto da timo, rosmarino e alloro, 2 cipolle dorate; olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., un cucchiaio di Garum o colatura di alici, alcune foglioline di ruta, un albume d’uovo, una speccia d’aglio, un mazzetto di cicoria,
un cucchiaio da minestra di miele di castagno, un bicchiere di vino bianco, 1,2 litri d’acqua fredda.
PREPARAZIONE
Versare l’acqua in una pentola, portandola ad ebollizione e salandola al gusto delle proprie papille gustative. Quando l’acqua bolle aggiungere la semola o polenta di farro. Mescolare continuamente con una frusta od un mestolo di legno, fino a che non si raggiunga una consistenza soddisfacente. Nel mentre, in una padella mettere l’olio extra vergine di oliva, il mazzetto aromatico, il ginepro, l’aglio, una cipolla tritata molto finemente (quasi invisibile al tatto) e la cicoria tagliata irregolarmente. Far brunire leggermente il tutto e aggiungere un piccolo mestolo di acqua ghiacciata. Aggiungere le lumache e far rosolare ravvivando
gli elementi nella padella, quindi incorporare il miele di castagno ed il Garum, raggiungendo una consistenza cremosa col resto degli ingredienti. A fuoco spento integrare l’albume e mescolare con velocità. In una seconda padella, fare una julienne della cipolla rimasta e aggiungere il miele di castagno a propria discrezione, il pepe e caramellizzare il tutto. Impiattare ponendo la polenta alla base, il contenuto della prima padella con le lumache sopra e completare con la cipolla caramellata e le foglioline di ruta. Spolverare con pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. Gustare questo piatto caldo e fumante.
