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In Italia, le guide gastronomiche non sono semplici elenchi di indirizzi: sono quasi mappe sentimentali. Ci orientano, ci fanno scoprire posti nuovi, alimentano discussioni, aspettative, perfino rivalità. È anche per questo che l’arrivo di Gault&Millau nel nostro Paese non passa inosservato: non perché manchino strumenti per raccontare la ristorazione italiana, ma perché qui debutta un marchio internazionale con un’idea precisa di racconto, e con un progetto di lungo periodo costruito sul territorio. La prima edizione di Gault&Millau Italia è attesa per gennaio 2027 e nascerà con un’impostazione graduale: il debutto coinvolgerà Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige, regioni già in fase di esplorazione sul campo. La sede legale e operativa sarà in Piemonte, sulle colline di Monforte d’Alba.
A guidare il progetto sono Miroslav Lekeš (Ceo) e Daniele Scaglia, general manager e chief inspector, (foto sotto con Alberto Cirio, presente al lancio del progetto a Praga) già protagonisti del lancio della guida in Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria. «È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità», spiegano i due, sottolineando la volontà di portare «una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana». E aggiungono: «Non vediamo l’ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo». Scaglia ripercorre il percorso con una nota personale: «Questo progetto nasce parecchi anni fa. E nasce anche da una passione: ho avuto modo di assaggiare e girare un po’ in tutto il mondo, dalle piccole trattorie ai ristoranti più conosciuti». Poi aggiunge un dettaglio che racconta bene la sua fascinazione per la storia editoriale del marchio: «Nel mio ufficio ho due pubblicazioni, una del ’64 e una del ’66: le sfoglio sempre, le avrò già guardate mille volte. Vedere Parigi oggi e vederla nel ’67 da quella guida è emozionante. E tante cose ci sono ancora, è pazzesco». Il punto, però, non è “aggiungere un’altra guida” al panorama. È portare un taglio diverso: complementare. Scaglia lo chiarisce subito: «La Michelin non è un concorrente. Sono due lavori completamente diversi. Michelin ha ispettori professionisti che giudicano altri professionisti, con un’impostazione tecnica. Noi non giudichiamo: consegniamo una recensione di esperienza. L’obiettivo è descrivere cosa si vive davvero in un ristorante».
Da qui deriva anche la natura della guida: meno orientata alla sola dimensione “alta” e più capace di attraversare livelli e contesti. «Gault &Millau è una guida più popolare, nel senso più bello del termine – continua Scaglia –. Serve a portare il cliente nel posto giusto per lui. Se esco con la famiglia cerco un certo tipo di posto, se voglio una cena importante ne cerco un altro. E questa differenza si legge nelle descrizioni». Accanto ai ristoranti di fine dining, quindi, troveranno spazio anche realtà quotidiane. «Ci saranno ristoranti importanti, certo, ma anche trattorie, piccoli indirizzi». E soprattutto entrerà in gioco una categoria pensata proprio per valorizzare l’informalità di qualità: la sezione “POP”. «Può essere street food, possono esserci piccole realtà. Può esserci persino un rifugio di montagna: non tutto deve avere lo stesso formato per essere buono». Il valore aggiunto, secondo Scaglia, è anche nel respiro internazionale del marchio: una cornice più riconoscibile per il pubblico estero e un metodo che resta coerente nel tempo. «È una guida internazionale, con parametri stabili. Questo è un vantaggio per il lettore», spiega. «Noi non possiamo cambiare le sorti della guida: i fondamenti sono quelli dal ’72. E questa è una garanzia per chi apre la nostra guida». In più, aggiunge, «un turista straniero oggi in Italia compra Michelin, difficilmente compra guide locali: un turista austriaco che visita l’Italia non si compra una guida locale non viene qui e si compra una guida nazionale. Ma se apre Gault&Millau a casa sua, in Austria o in Francia, potrà aprirla anche in Italia». E conclude: «Speriamo poi dal 2027 di andare avanti piano piano, con calma». Il lavoro sul campo sarà affidato a ispettori italiani formati secondo criteri internazionali ai quali è richiesto l’anonimato, ma con una particolarità che rompe un cliché: l’ispettore non deve essere per forza un addetto ai lavori. «La candidatura è libera, chiunque può diventare ispettore», spiega. «Non cerchiamo chef: non ci serve una critica gastronomica tecnica. Noi scriviamo per chi va al ristorante davvero. E il 99,9% delle persone non è un professionista».
Chi desidera candidarsi può scrivere a [email protected], allegando una candidatura libera con breve presentazione, motivazione e regione di appartenenza. In un Paese che della cucina ha fatto un linguaggio collettivo, Gault&Millau arriva quindi con un obiettivo chiaro: raccontare luoghi, esperienze e talenti, anche dove finora nessuno aveva acceso la luce. «Vogliamo promuovere e premiare ristoranti e cuochi meritevoli, e soprattutto andarli a scovare tra le realtà non ancora note».
