Grano, lavato è meglio

Capita, quando racconti di artigiani eccellenti, che si crei una sorta di filo rosso che ti conduce da uno all’altro. Così, è successo svariate volte, quando mi trovavo a scrivere di farine e di pane di qualità, che uscisse fuori il nome di un mulino che questa qualità non solo la garantiva, ma con lavorazioni accurate e rispettose della materia prima la esaltava. Motivo per cui sono finita a bussare alla porta del Molino Tomatis di Niella Tanaro. Se percorrete la Fondovalle Tanaro da Mondovì verso Ceva vi trovate l’insegna sulla sinistra che sbuca dal basso, ovvero dalle sponde del fiume che nei decenni per la famiglia Tomatis è stato fonte di lavoro, di soddisfazioni, ma altrettanto di paura e preoccupazione.
L’acqua è alla base di questa attività e non solo per dare impulso alle macine, ma anche perché esistono in Italia soltanto tre mulini che lavano il grano prima di lavorarlo e Tomatis è uno dei tre. Si tratta di una pratica lunga e difficoltosa che garantisce la totale pulizia da muffe e impurità evitando in questo modo l’utilizzo di prodotti chimici, di additivi e di conservanti. Il grano appena trebbiato porta con se’ polvere, sporcizia e impurità. L’acqua che diventa torbida e scura, una volta conclusa la prima fase della procedura, ne è la dimostrazione. Alla fine del lavaggio al grano occorrono dodici ore di riposo prima di essere macinato.
Tutto il grano che entra nel mulino viene trattato in questo modo, sia che venga commercializzato con il marchio Tomatis, sia che venga lavorato per conto degli agricoltori che desiderano trasformare i loro cereali in farina. In questo caso i lotti provenienti dall’esterno vengono moliti separatamente in modo che il committente ritiri la farina prodotta esclusivamente con i cereali coltivati nei propri campi. Un dettaglio che a prima vista può sembrare banale, ma non è per nulla scontato.
La famiglia Tomatis ha iniziato questo lavoro nel 1950 grazie al capostipite Sebastiano che ha passato la mano a Beppe il quale oggi lavora insieme alla moglie Antonella con i loro figli Luca e Simone che continuano la stirpe di mugnai con nuove idee, nuove formazioni, ma lo stesso attaccamento alla qualità e al territorio. Basti pensare che selezionano le sementi dei cereali per distribuirle agli agricoltori per la semina cosicché i chicchi, che al termine del raccolto si frantumeranno contro i quattro antichi palmenti di pietra, siano il prodotto di un’economia circolare e controllata.
Non è un caso che questo modello di lavorazione si trovi a Niella Tanaro, dove una volta all’anno si celebra la Festa del Pane perché da questi luoghi il secolo scorso in tanti sono partiti verso la Francia per aprire panetterie e gestire forni dalla Costa Azzurra fino a Tolone legando indissolubilmente il nome di Niella alla tradizione dell’arte bianca d’Oltralpe. Reminiscenze che rischiavano di andare dimenticate se non fosse stato per la caparbietà e lo spirito d’iniziativa del sindaco Mario Mina che non vede in questa tradizione solo il ricordo del passato o l’idea per una festa, bensì uno spunto per creare opportunità di lavoro e di crescita per il suo paese. Un paese che possiede un mulino modello e che, sono certa, in futuro ci riserverà molte sorprese su questo fronte.