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Ogni regola ha la sua eccezione. Ad esempio, sarebbe meglio che, per quanto riguarda il pane da portare in tavola, i ristoranti si rivolgessero ai panettieri perché cuoco e panificatore sono due mestieri diversi. Ben distinti sia dal punto di vista tecnico che di attrezzatura. Il pane è un alimento troppo prezioso e un accompagnamento troppo importante per non essere eccellente. Senza considerare che nei nostri paesi e nelle nostre città esistono numerosi artigiani di alto livello che devono essere valorizzati. Questa la regola. L’eccezione si chiama Bottega del Nazionale. A Vernante. O meglio: l’eccezione si chiamava Ristorante Nazionale di Vernante che da tantissimi anni ha fatto una scelta precisa. Affiancare al cuoco una pasticcera che poi con il tempo si è anche specializzata in arte bianca.
È attorno al 2005 quando Roberta Falco che frequenta l’Istituto alberghiero di Dronero approda al Nazionale alla ricerca di un lavoro in cucina durante le vacanze invernali. C’è solo posto in sala e lei si adatta, ma non ci vuole molto tempo prima che inizi a lavorare nella cucina dello straordinario cuoco Loris Macario e di suo figlio Maurizio perché Roberta è un mix di talento, passione e precisione. Così, per la gioia dei commensali appaiono nei menu una serie di dolci innovativi e deliziosi. Uno in particolare è difficile da dimenticare: Latte al latte, un racconto di ricette e consistenze diverse di un unico ingrediente. Ma come accennavo prima, Roberta Falco fa di più e inizia a specializzarsi nell’arte bianca proprio per garantire al pane il tributo dovuto. Ed è qui che il Nazionale inizia a rappresentare l’eccezione alla regola. Un pane fragrante, prodotto nelle cucine del ristorante utilizzando farine d’eccellenza, lievito madre e tempi lunghi accompagna i piatti di Loris, di Maurizio e poi di Fabio Ingallinera.
Questo fino al 2021, quando nasce la Bottega del Nazionale la cui conduzione è proprio affidata alle sapienti mani di Roberta. Il pane, i grissini, la focaccia, le crostate, la viennoiserie, la pasticceria secca serviti nel ristorante, nel bistrot e sul buffet delle colazioni dell’albergo sono prodotti in questo forno e laboratorio. La Bottega è anche aperta al pubblico, offrendo a tutti la possibilità di usufruire di gusti difficili da eguagliare, ma anche grandi lievitati. I panettoni e le colombe sono richiestissimi e vengono spediti in tutto il mondo.
Personalmente ho un debole per i grissini: sottili, leggeri e croccanti. Per intenderci quelli che fai fatica a smettere di mangiare, ma mentre chiacchiero con Roberta per questa intervista mi accorgo di un altro dettaglio meraviglioso. La gente entra e si accomoda per un caffè o l’aperitivo. La Bottega del Nazionale non è solo un forno, un negozio che seleziona prodotti di alta qualità e una gelateria. È diventato un luogo di incontro e di aggregazione per il paese, nel pieno rispetto della filosofia che i Macario hanno sempre perseguito ovvero la valorizzazione delle radici, delle tradizioni e della famiglia.
Una filosofia che Roberta Falco ha sposato in pieno, nel vero senso della parola perché dal 2012 è diventata la moglie di Christian Macario, uno dei cuori pulsanti di questa impresa che fa grande la nostra montagna.
Articolo a cura di Paola Gula
