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di Carlino Vinotto, chef della tradizione langarola
Carlino Vinotto, chef della tradizione, nasce nel 1972 ad Acqui Terme da famiglia originaria della Langa astigiana di Serole, terra di castagne e pregiate robiole.
Nella città termale frequenta la scuola alberghiera e dopo il diploma inizia l’esperienza da cuoco al San Carlo di Cortemilia con un maestro d’eccezione, Bruno Zarri, pioniere della cucina di Langa e papà di Carlo, chef cortemiliese di livello internazionale.
Con Carlo Zarri condivide l’esperienza dell’Expo 2015 di Milano dove lavora come executive chef nel padiglione degli Stati Uniti d’America e cucina per capi stato e di governo e per vip internazionali.
Specialista nella cucina di Langa, ha lavorato nel settore alberghiero e ricettivo a Varazze, Torre Bormida, Cortemilia e ha portato i piatti della tradizione in giro per l’Italia insieme a Donatella Murtas, direttrice dell’Ecomuseo dei terrazzamenti e della vite di Monteoliveto a Cortemilia.
Colleziona oggetti vintage ed è impegnato nel volontariato come guardiacaccia e guardiapesca.
Durante le feste patronali e le sagre estive offre la sua abilità culinaria a Pro Loco e associazioni e i suoi piatti sono sempre molto richiesti.
Indimenticabile la pasta e fagioli alla “moda” di Langa.
Quella delle pere madernassa al vino e granella di nocciole è una delle ricette tradizionali che Cortemilia propone alla fiera di Santa Caterina in programma venerdì 25 novembre. Un dessert della tradizione da gustare con un bicchiere di Moscato d’Asti Docg o di Loazzolo Doc, il passito delle grandi occasioni.
Ingredienti
20 pere madernassa | 2 litri di vino rosso | 1 arancio tagliato a metà | 2 cucchiai di cacao amaro | 1 pezzetto di cannella | qualche chiodo di garofano | 1 cucchiaio di polvere di caffè (quello che si usa nella moka) | 400 g di zucchero | una manciata di nocciole tostate tritate “tonde gentili delle Langhe” per guarnire.
Preparazione
1. Adagiare sul fondo di una pentola le pere madernassa intere.
2. Coprire con il vino rosso.
3. Aggiungere un’arancia tagliata a metà, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la polvere di caffè e il cacao amaro.
4. Far bollire fino a quando le pere madernassa non saranno cotte (circa 40 minuti), dopodichè spegnere il fuoco. Togliere le pere e metterle da parte. Far ridurre il resto del vino continuando a farlo bollire finchè non diventa come una glassa.
5. Adagiare le pere tolte in precedenza su un piatto, cospargerlo con il vino che avete ridotto in precedenza.
6. Prima di servirle (due pere a testa) cospargerle di granella di nocciola.
