Pizza in pala con Toma Piemontese Dop e peperoni di Carmagnola

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A cura degli chef Giuseppe Colletti (Centro di formazione O’ Sole Mio, Diano Marina) e Gabriele Gianotti, campione del mondo di pizza in pala 2021 (Ristorante Maccaja, Alassio)

INGREDIENTI per 1 kg di impasto di pizza
250 g farina rimacinata, 250 g farina tipo 0, 250 g mix farina di farro e grano saraceno, 250 g mix farina di soia e riso, 700 ml acqua, 30 g sale, 1 cucchiaio olio, 10 g lievito.

PREPARAZIONE per l’impasto della pizza

Impastare gli ingredienti insieme e far riposare; ogni mezz’ora dare una piega all’impasto per tre volte, quindi lasciar riposare in frigo per 48 ore; rimuovere e creare panetti di circa 300 g. Lasciar ulteriormente riposare in frigo per 24 ore, toglierle circa 3 ore prima del loro utilizzo e lasciarle a temperatura ambiente. Totale 72 ore di maturazione in frigo a 4 gradi.

INGREDIENTI per una pizza pala romana
200 g Toma Piemontese Dop, 110 g peperoni di Carmagnola, olio extra vergine di oliva e basilico q.b.

PREPARAZIONE per il condimento

Preparazione delle chips di Toma Piemontese: tagliare la toma a dadini di spessore non superiore a 1 cm in modo che si sciolga velocemente; cospargere di Toma Piemontese una padella antiaderente coprendo tutta la base. Sciogliere e togliere dal fornello, lasciando riposare qualche secondo; staccare piano piano.
Preparazione peperoni: lavarli, asciugarli e collocarli interi con il picciolo su una teglia foderata con l’apposita carta. Cuocerli nel forno già caldo in modalità grill per circa 45’, girandoli ogni tanto, in modo che risultino ammorbiditi e bruniti in maniera uniforme. Una volta cotti trasferirli in una ciotola e coprirli con un piatto, lasciar riposare per 5’. Quando si saranno intiepiditi spellarli, tagliare le estremità, rimuovere i semi e ridurli in falde. Stendere la pizza e precuocerla in forno già riscaldato a 250°C. Tagliare a listarelle fini la Toma Piemontese e cospargere la pizza. Rimettere in forno fino a scioglimento totale della Toma, sfornarla e condirla con i peperoni precedentemente preparati e le chips. Cospargere con un filo d’olio e basilico.