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Ricetta di Pasquale Laera
Borgo Sant’Anna – Monforte d’Alba
Ingredienti: 800 g di riso Carnaroli; 1 kg di burro; 500 g di parmigiano Reggiano; 100 g di erba cipollina; polvere di limone tostata q.b..
Per il ragù di chiocciole di Cherasco: 1 kg di chiocciole di Cherasco; 2 scalogni; 50 g di concentrato di pomodoro; 1 lt di vino bianco; 500 g di aceto bianco; 2 coste di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 200 g di fondo di vitello; 1 mazzetto aromatico; 1 spicchio di aglio; 1 peperoncino fresco.
Per le lumachine di mare: 1 kg di lumachine di mare; 3 limoni; 4 coste di sedano; 3 carote; 1 cipolla; 1 lt di vino bianco; ½ lt di aceto bianco; 50 g erba cipollina.
Per il fumetto di pesce: 1 kg di lische sgorgate; 4 coste di sedano; 1 finocchio; 1 sedano rapa; 1 cipolla bianca; 1 lt di vino bianco; 100 g di prezzemolo; 100 g di aneto.
Per il brodo di gallina: 1 gallina; 3 carote; 3 coste di sedano; 1 cipolla dorata; 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, porro).
Per il burro acciuga: 1 kg di burro; 100 g di acciughe.
Per l’olio all’aglio: ½ lt di olio extravergine di oliva; 5 spicchi di aglio (senza anima).
Procedimento. Per il ragù di chiocciole di Cherasco: sbollentare le chiocciole in un’acqua acidula partendo da freddo per tre volte di seguito. Sgusciare e pulire da tutte le parti non buone. In una casseruola, rosolare con olio extravergine d’ oliva lo scalogno, precedentemente tagliato a piccoli pezzi, lasciar insaporire per qualche minuto dopo, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare il vino, unire il concentrato di pomodoro e bagnare con il brodo di gallina fino a coprire, per ultimo unire il mazzetto aromatico, lasciar cuocere con coperchio fino a quando le chiocciole non risulteranno ben cotte per almeno tre ore, infine aggiustare di sale e pepe.
Per le lumachine di mare: lavare sotto acqua corrente le lumachine di mare dopo di che, in un capace tegame unire la restante parte degli ingredienti, e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 10 minuti, togliendo di tanto in tanto tutte le impurità che si vanno a formare, dopo raffreddare rapidamente e sgusciare le lumachine e condire con limone, olio extra vergine d’oliva, erba cipollina, sale e pepe al mulinello.
Per il fumetto di pesce: tagliare una mirepoix con tutte le verdure, lasciar sgorgare le lische in acqua corrente fredda. Rosolare le verdure in un capace tegame, dopo unire le lische, lasciar insaporire e appena tutto sarà ben rosolato, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare il vino e bagnare con del ghiaccio, dopo unire acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, schiumare continuamente. Appena il brodo di pesce sarà pronto, lasciar riposare per almeno un’ora e dopo setacciare con l’ausilio di uno chinoise, utilizzare ben caldo.
Per il brodo di gallina: sbollentare la gallina sviscerata, per due volte partendo da acqua fredda. Tagliare le verdure a pezzi grossolani, a parte tagliare le cipolle a metà e tostare in una padella antiaderente. Unire in una marmitta tutti gli ingredienti e coprire con acqua , lasciar cuocere il tutto fino ad ottenere un brodo di colore ambrato e ben lucido, setacciare con uno chinoise e usare ben caldo.
Per il burro acciuga: rosolare le acciughe, in un pentolino fino a quando non saranno sciolte del tutto con una piccola parte di burro; montare la parte restante di burro con l’ausilio di una planetaria e versare a filo le acciughe sciolte, lasciar incorporare, quindi formare dei panetti di burro e lasciar raffreddare in frigo, usare bene freddi al momento.
Per l’olio all’aglio: unire gli ingredienti, frullare con l’aiuto di un minipimer, dopo setacciare e lasciar maturare in frigo per almeno un giorno.
Finitura. In rondeaux mettere il riso, lasciare tostare fino a quando, il chicco non sarà ben caldo, sfumare con del vino bianco, lasciar evaporare, quindi bagnare con del fumetto e brodo di gallina, lasciar cuocere fino a cottura, dopo togliere dal fuoco e mantecare con burro, Parmigiano Reggiano, burro all’acciuga, aceto, olio all’aglio, soia e colatura di alici.
Impiattamento. In un piatto piano, mettere il riso, spolverare con la polvere di limone tostato, unire le chiocciole con un po’ del loro fondo e infine ultimare con le lumachine di mare in insalata.
