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Ricetta di Andrea Larossa
Ristorante Larossa – Alba
Ingredienti per 4 persone. Ingredienti per la farcia di faraona: 2 faraone; 1 mazzo di insalata riccia; 2 tuorli d’uovo; 50 g di parmigiano; sale q.b.
Per il ristretto di faraona: ossa di faraona; 1 cipolla bionda; 2 petti di faraona.
Per la sfoglia: 400 g di farina 00; 100 g di farina di semola; 15 tuorli d’uovo; 2 uova intere; 2 g di sale.
Per la crema alla nocciola: 250 g di patate; 50 g di burro di Normandia; 50 g di burro al tartufo nero; 50 g pasta di nocciole; 1 scalogno; sale q.b.
Procedimento. Per la farcia di faraona: disossare le due faraone, eliminare la pelle, e suddividere le cosce per la farcia e i petti e la carcassa per il ristretto di faraona. In un sacchetto sottovuoto inserire le 4 cosce salandole con 8 grammi di sale per kg. Cuocerli a 76°C per 3 ore in forno a vapore. A cottura toglierle dal sacchetto sottovuoto conservando il liquido di cottura. Con il liquido di cottura inserendolo in una casseruola, stufare l’isolata riccia fino a stufarla. Passare tutto al tritacarne per due volte, poi inserirvi i tuorli d’uovo ed il parmigiano ed aggiustare di sale. Mettere il composto in un sac a poche.
Per il ristretto di faraona: con le ossa della faraona e i petti, tostare tutto insieme alla cipolla bionda tagliata a fette, in una casseruola alta, una volta tostate inserire del ghiaccio coprendo tutta la superficie, quando sarà sciolto, inserire acqua calda e far bollire a fuoco basso per 8/10 ore, alla scadenza del tempo filtrare e far restringere fino ad una consistenza simile ad una melassa.
Per la sfoglia: in una impastatrice inserire i tuorli d’uovo e le uova intere, le farine e il sale e impastare. Conservare l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la crema alla nocciola: pelare le patate, dividerle a metà per la lunghezza e poi a fettine, immergendole in una ciotola con acqua e ghiaccio. In una casseruola, mettere 50 g di burro, un filo d’olio evo e lo scalogno tritato finemente, far stufare bene lo scalogno, mettere un pizzico di sale e le patate sgocciolate dall’acqua. Portare a cottura le patate fino a quando saranno morbidissime, aggiungendo ogni tanto un po’ di acqua calda. A cottura inserire tutto in un frullatore e frullare la crema aggiungendo il burro al tartufo freddo, e la crema di nocciole aggiustando di sale.
Finitura. Dopo i procedimenti sopra indicati, creare i ravioli di una forma a piacimento, cuocerli, scaldare la crema di patate, nocciola e tartufo, disporla sul piatto, adagiarvi i ravioli, schizzare un po’ di aceto balsamico invecchiato di Modena, sgocciolare il ristretto di faraona, adagiare un po’ di caviale di tartufo nero sui ravioli e qualche nocciola intera.
