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Orzotto con burro di capra e gelatina di verbena e melissa è una ricetta “double face”: si può preparare nel suo insieme, oppure se si ha la fortuna di poter lamellare il profumato tuber magnatum Pico, allora è possibile evitare la preparazione della gelatina.
INGREDIENTI
Ingredienti per orzotto con burro di capra:
150 g di orzo perlato | 500 g di fondo vegetale | 50 g di burro di capra | 25 g di burro vaccino | 50 g di parmigiano reggiano grattugiato | 10 g di trifoglio di montagna | 4 g di timo | limone | 2 g di foglie di pepe di montagna | 10 g di melissa | 5 g di menta | sale.
Ingredienti per verbena al limone: 300 g di acqua | nove bustine di melissa | sette bustine di verbena | 4 g di agar agar | tre fogli di gelatina ammollati in acqua fredda.
Ingredienti per composizione: 2 g di melissa a julienne | 2 g di verbena a julienne.
PROCEDIMENTO
1. In un tegame tostare l’orzo, bagnare con il fondo vegetale caldo e lasciare evaporare a fuoco lento per 17 minuti circa. Togliere dal fuoco e mantecare con burro vaccino, burro caprino e parmigiano reggiano. Aggiustare di sale e unire le erbe tritate grossolanamente.
2. Per la verbena al limone: sbollentare il contenuto delle bustine di Melissa e di Verbena, scolarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio conservando il liquido di cottura. Frullarlo aggiungendo il liquido di cottura, ormai freddo anch’esso. Filtrare il frullato e aggiungere l’agar agar. Portare quindi a bollore il liquido facendolo addensare, poi togliere dal fuoco e incorporare la gelatina ammollata. Versare in 4 stampi circolari del diametro di 5 cm, fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa. Lasciare gelificare in frigorifero per un’ora.
3. Versare un mestolo di orzotto nei piatti, senza stenderlo. Aggiungere la julienne di melissa e verbena e coprire con il disco di gelatina. Decorare a piacere con erbe e fiori eduli freschi e ramoscelli di trifoglio sfogliati.
Se non c’è tartufo allora si può stupire con Crespelle alla ricotta e pomodorini secchi
Ingredienti: 450 g di ricotta | 250 g di latte | 250 g di panna fresca | 125 g di farina | 100 g di spinaci mondati | 50 g di pomodorini ciliegia secchi | 30 g di Grana Padano Dop grattugiato | 2 uova | burro | sale.
Preparazione: per la pastella: mescolare il latte e la farina con una frusta, quindi amalgamare le uova e un pizzico di sale. Lessare gli spinaci in acqua salata, strizzarli bene e frullarli con la pastella. Fondere una noce di burro in una padella; versare il burro fuso nella pastella e mescolare. Preparare le crespelle, versando nella padella unta un mestolino di composto; fare cuocere per un minuto e voltare Ripetere l’operazione finché non finirà il composto: ottenendo circa 12 crespelle. Mescolare la ricotta con il grana grattugiato e30 pomodorini sminuzzati, ottenendo la farcia delle crespelle. Spalmare un cucchiaio di farcia al centro di ogni crespella; chiuderla, ripiegando prima i bordi verso l’interno, quindi arrotolandola per formare un cannellone. Addensare la panna facendola bollire in una padella per 6-7 minuti. Disporre le crespelle nei piatti, condirle con la panna e completare con i pomodorini secchi rimasti.
