Piazza Duomo dove le idee sono squisite

Orto biodinamico e ricette top: la magia di chef Crippa

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In giro c’è sempre una notizia pronta a sottolineare il lavoro d’eccellenza di Enrico Crippa. Il fatto che il suo “Piazza Duo­­mo”, ad Alba, sia nella li­sta esclusiva dei 50 migliori ristoranti al mondo è ormai risaputo, che l’attore hollywoodiano Tim Roth gli abbia fatto visita nel suo breve viaggio tra Torino e le Langhe lo abbiamo appreso.
Ogni giorno però è buono per trovare nuove conferme. Ab­biamo letto, per esempio, che la nocciola sia stata una delle prime meraviglie scoperte dallo chef originario della Brianza al suo arrivo nel­l’Albese e che per questo ab­bia voluto esaltarne tutte le qualità con la sua interpretazione del wafer, par­­­tendo ap­punto dalle nocciole tostate, passando dall’olio e arrivando all’impasto. Un unico, no­bile ingrediente che ritorna in ogni utilizzo. Un capolavoro. Il concetto è sempre quello di innovare partendo dalla tradizione.
Ec­co perché Crippa è stato an­che scelto come “ambassador” del marchio giapponese Anaori, specializzato in strumenti di cottura in grafite di carbonio. Si parla di una pentola che esprime i principi di armonia e purezza, tipicamente giapponesi, e del resto il legame di Crippa con quel mondo è solido, per la sua esperienza a Kobe, dove dal 1996 al 1999 ha gestito il ristorante di Gualtiero Mar­che­si, suo mentore fin dai primi anni a Milano.
L’altro nome che contribuisce a far luccicare il curriculum di Crip­pa è quello della famiglia Ceretto, alla quale si deve proprio la scoperta di Alba, e l’apertura del ristorante stellatissimo, pri­ma del definitivo innamoramento. Che ora ha trovato una nuova prospettiva, grazie all’orto biodinamico realizzato all’interno della tenuta Ceretto e curato dallo stesso Crippa con dedizione assoluta e quotidiana: da lì arrivano le materie pri­me che lui utilizza per le creative ricette del ristorante.
Un orto che, ovviamente, è di­ven­tato qualcosa di più di un pezzo di terra ricco di prodotti. È anche un luogo dove i bambini delle scuole di Alba si ritrovano spesso per visite didattiche di grande impatto (sono 400 le specie botaniche e orticole coltivate).
E il riferimento ai più piccoli non è casuale. La loro spontaneità è il bene che Crippa ha cercato di mantenere intatto an­che da adulto, per interpretare al meglio un lavoro che ha molto a che fare con i so­gni. Sarà per questo che se gli chiedete quale sia il suo film preferito vi risponderà «“Ra­ta­touille”, affresco coloratissimo delle cucine più celebrate di Francia, con un ri­tratto anche del maestro Paul Bocuse».
A proposito, una squadra di cuochi italiana è in gara per il titolo mondiale del Bocuse d’Or 2021 (dove il nostro chef è stato presidente di giuria): le finali si svolgeranno durante il Salone Sirha a Lio­ne, dal 23 al 27 settembre.
Crippa è il presidente del­l’Accademia Bocuse d’Or Ita­lia e si tratta di un’ulteriore opportunità per creare anche fuori dai fornelli.
Proprio negli ultimi mesi delle restrizioni da coronavirus, la scorsa primavera, i progetti di Alba Città Creativa Unesco per la Gastronomia e di Alba Capitale della Cultura d’Impresa hanno coinvolto anche Crippa nella “Grande cena di città ad Alba”, ovvero “Aggiungi un post a tavola”, dove l’idea, geniale, è stata quella di poter assaporare, con l’asporto, menù di qualità a un prezzo concordato, da consumare a casa e da condividere sui social. Un successo: 1.200 le ordinazioni.
Insomma, come detto, tante notizie che convergono sem­­­­pre lì, dalle parti di Piaz­za Duomo. Da raggiungere rigorosamente in bicicletta, l’altra grande passione di Enrico Crip­pa. Che un giorno ha ri­velato quali sarebbero gli ospiti da servire per la sua cena da sogno: Fausto Coppi, Elvis Presley e Audrey Hep­burn. Ci­clismo, “rock and roll” ed eleganza. Ingredienti che rimandano a valori da condividere, un po’ come le motivazioni alla base di una bruciante passione che è anche lavoro. Il tutto si può riassumere in tre azioni. Rac­co­gliere: ov­­vero saper scegliere e ricevere i doni della terra. Pre­parare: avere un metodo per far funzionare al meglio il lavoro in cucina. Offrire: dare attenzione agli altri, quel sentimento che, spiega lo chef Crippa, è alla base del suo stesso desiderio di cucinare.