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INGREDIENTI
30 lumache, 250 g di burro a temperatura ambiente, 40 g di prezzemolo da tritare, uno spicchio di aglio, sale fino q.b., pepe nero q.b.
Per il brodo di cottura delle lumache: acqua, una cipolla, prezzemolo, 20 g di pepe nero in grani, sale fino q.b.
PREPARAZIONE
Sciacquare le lumache sotto acqua corrente e sbollentare le lumache in acqua per circa un’ora; schiumare la superficie dell’acqua durante la cottura. Scolare per bene le lumache e sgusciarle: tenere ferma la conchiglia, tirare fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenere da parte i gusci e farli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolarli, sciacquarli e lasciarli asciugare. Continuare con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera e conservando il corpo, o piede, delle lumache. Mettere sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliae in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salarlo e unire le lumache precedentemente pulite. Far insaporire le lumache nel brodo per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolare per bene le lumache e tenerle da parte. Lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere al burro l’aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendere un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcirlo con la crema aromatizzata; infilare una lumaca nel guscio, premendo bene e siggillare l’escargot con altra crema. Continuare così fino a terminare tutte le lumache. Porre le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Infornare in forno statico per 8 minuti a 200°C (ventilato 180° per 5 minuti). Sevire calde!
