Sabato 4 luglio, all’imbocco della Valle Maira, apre le porte l’innovativo “Bistrot Brignone”. Ne parliamo con Umberto Brignone, 28 anni, una laurea in economia-marketing del prodotto di qualità, che rappresenta la terza generazione della Pasticceria Brignone, realtà artigianale presente a Dronero dal 1964.
Il Bistrot propone una formula di ristorazione rapida, dalla filosofia innovativa. Di cosa si tratta?
«I miei nonni prima, e mio padre poi, hanno fatto del “Dronerese” un prodotto unico e inimitabile, realizzato quotidianamente nel piccolo laboratorio di via Roma, con un amore per il gusto e il procedimento artigianale.
Forte di questo valore, quando nel 2015 sono entrato in azienda, abbiamo concordato che era necessario pensare a un nuovo laboratorio per la nostra produzione, visto l’incremento continuo di lavoro che si è registrato negli ultimi anni. Dalla costruzione del laboratorio all’apertura del nostro Bistrot, nella parte antistante dello stesso immobile, il passo è stato naturale.
La qualità delle materie prime e il rispetto dei procedimenti 100% manuali continua da essere un “must” che caratterizza il “modus operandi” dell’evoluzione della pasticceria che, negli ultimi 30 anni, è stata gestita da mio padre Giorgio, tuttora in attività. Nel 2017 abbiamo acquisito un vecchio immobile dismesso, situato davanti all’ex caserma degli Alpini (ora Istituto alberghiero), sulla provinciale che sale in valle, con l’intenzione di ristrutturarlo in bioedilizia e trasformarlo nel nostro laboratorio di produzione dolciaria.
Il laboratorio è attrezzato con macchinari 4.0 in grado di organizzare la produzione con processi digitalizzati per garantire il massimo della sicurezza, pur preservando il fascino della realizzazione tradizionale e manuale delle nostre specialità.
Si tratta di uno sforzo finanziario importante, ma di un messaggio che vorremmo dare agli abitanti e alla splendida zona in cui viviamo, che merita più attenzione e più rispetto. Abbiamo inserito idee innovative, come gli auto bloccanti del dehors (ricavati da plastica riciclata di vecchi copertoni e fili elettrici) o l’acqua dello scarico dei wc (recuperata da quella piovana per risparmiare quella potabile).
Abbiamo anche pensato alla sola energia elettrica verde per il sostentamento di edificio e produzione, che auto produciamo per la quasi totalità del fabbisogno grazie a pannelli fotovoltaici installati sul tetto. Facciamo uso esclusivo di prodotti locali, molta attenzione alla tradizione e alla storia del nostro cibo per valorizzare e promuovere una cultura gastronomica da riscoprire e riproporre in chiave di conoscenza del buon gusto, cercando di arrivare a chi non vive in un luogo così ricco di biodiversità».
Cos’è la formula del Bistrot?
«Come idea generale di locale ci siamo ispirati ai classici bistrot francesi: luoghi gradevoli, possibilmente con ampi spazi aperti, in cui la conversazione da momenti di svago è abbinata al gradevole buon gusto delle consumazioni».
A quale clientela vi rivolgete?
«Turisti ed escursionisti possono avere una colazione fresca e genuina, con una ricercata miscela Arabica di caffè biologico proveniente da Messico, Colombia e Perù, abbinata ai nostri prodotti, dolci e salati. I giovani possono consumare un pasto veloce con lievitati prodotti in giornata nel nostro laboratorio “a passi 10”. Le famiglie con i bambini possono fare da noi una merenda a base di gelato artigianale di montagna, giocando negli spazi dedicati; il dopo-lavoro, per tutti, con una birra o un aperitivo servito con stuzzichini a filiera cortissima».
Che cosa si augura?
«Vorrei che i nostri clienti percepissero la filosofia che supporta il nostro lavoro: dare “gusto” al loro tempo. Un sogno che è insieme una promessa. Oltre a questo mi piacerebbe essere di esempio per altri giovani che, come me, hanno a cuore il territorio in cui vivono e decidono di investire, per sviluppare una rete sostenibile, insieme».