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La cucina di uno chef stellato in uno splendido monastero del XV secolo. Suggestione troppo affascinante per farsela scappare se sei un giovane e brillante imprenditore che ha girato il mondo e che nella città che ospita quel gioiello ci sei nato e cresciuto. Ed infatti Matteo Morello non ci ha pensato due volte, aprendo a Saluzzo il Castellana San Giovanni, elegante ed accogliente ristorante sistemato nell’antico monastero di San Giovanni, nel centro storico della città del Marchesato, in via Tapparelli 9.
Il fuoriclasse da mettere in cucina lo aveva già “in casa”: lo chef stellato Marco Sacco, che lo stesso Morello aveva già coinvolto nella sua prima esperienza da ristoratore, ad Hong Kong. Nella metropoli asiatica lo scorso maggio l’accoppiata Morello-Sacco ha dato vita al Castellana Restaurant, nome scelto in onore della regina del Carnevale saluzzese e alta cucina piemontese nei piatti. Il risultato? Un successo. Lo stesso che i due sperano di replicare a Saluzzo.
“Il nostro progetto vuole portare la cucina piemontese nel mondo – spiega Morello -. Vogliamo espanderci: dopo Hong Kong a breve apriremo anche un ristorante a Toronto, ma c’era bisogno di una casa madre. Saluzzo è il posto ideale, un luogo con tanta storia in cui mancava un locale che proponesse l’eccellenza. Sono emozionato e felice di poter investire nel mio Paese e nel mio territorio dopo anni di esperienza all’estero. Vogliamo valorizzare i prodotti del nostro territorio con la cucina di uno chef del calibro di Marco Sacco”. Tra i due c’è un feeling particolare: “Ci siamo subito trovati in sintonia – racconta lo chef -. Un giorno Matteo mi ha chiamato e mi ha detto: ‘Voglio aprire un ristorante ad Hong Kong, ho trovato il posto giusto, partiamo’. E siamo partiti. Siamo entrambi piemontesi, siamo riusciti a portare là il nostro territorio, a raccontare la nostra storia in un piatto”.
Sacco, due stelle Michelin, originario del Verbano-Cusio-Ossola, è partito proprio da casa sua, con il Piccolo Lago di Verbania. Poi la gestione di Piano 35 a Torino, quindi il Castellana a Hong Kong ed ora Saluzzo. “E’ una bella sfida – prosegue Sacco -. Abbiamo scelto un posto a dimensione umana dove si può lavorare bene. Saluzzo è una città che ha ispirato e continua ad ispirare la mia cucina e i progetti di Matteo. Una tappa importante di un percorso più ampio che punta a portare il modello Castellana nelle grandi città del mondo”. Il piatto da assaggiare assolutamente? La carbonara “au Koque”, creazione di chef Sacco. Una rivisitazione della tradizionale ricetta romana, con i tagliolini al posto dei bucatini, il prosciutto affumicato al posto del guanciale, una salsa al gin ed una cialda al latte.
Per questa nuova avventura, Marco Sacco si affiderà ad uno dei suoi chef di fiducia, Enrico Degani, già executive chef al Castellana di Hong Kong: sarà lui a gestire le operazioni in cucina, mentre il sommelier sarà Mirko Galasso, che ha già lavorato con Sacco al Piano 35, a Torino. Coinvolto nel nuovo progetto anche l’imprenditore saluzzese Gianfranco Devalle, che svela un retroscena: “Dopo essersi sposato a settembre, Matteo Morello voleva fermarsi a Saluzzo per qualche giorno. Mi ha chiesto se potevo prenotare una sistemazione per lui e la sua famiglia: l’ho fatto venire qui nell’Hotel San Giovanni. Si è innamorato della location, dopo due ore già mi chiamava per dirmi che voleva farci il suo ristorante. Così è cominciato questo sogno che oggi si realizza”.
Chi mangerà al Castellana San Giovanni, potrà fare anche della solidarietà. Al conto verrà aggiunto un euro che pagherà il cliente, un altro lo metterà il ristorante. I 2 euro verranno donati a due associazioni del territorio: “Mai più sole”, che dà sostegno e appoggio alle donne che subiscono violenze, e “Cecy Onlus”, che sostiene progetti di sviluppo in Nepal.
GUARDA LE FOTO (a cura di Edward Pellegrino)
I.P.
