|
|
Enrico “Chicco” Cerea, chef del ristorante stellato “Da Vittorio” è uno dei tanti ospiti del terzo Sabato della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
In programma per lo show cooking, lo chef ha presentato la propria versione di un risotto con pancia di maialino in riduzione di Passito Rosso, crumble di cavolfiori e marrone grattugiato. Ogni passaggio eseguito dallo chef e dalla sua brigata di lavoro è stato accompagnato da importanti spiegazioni e particolari fondamentali per la riuscita del piatto.
In merito alla scelta del riso, viene utilizzato il Carnaroli, perché provvisto di un sapore molto delicato e una tenuta di cottura ideale, la quale gli consente di rimanere croccante. Fondamentale è la fase di tostatura del riso, da eseguire anche più volte in modo che venga rilasciato l’amido per rendere fluida e dolce la mantecatura. Per quanto riguarda il brodo, viene consigliato quello di carne.
A grande richiesta, è stato domandato in quale momento della cottura è necessaria l’aggiunta del sale. Sotto suo consiglio, è una fase che si può collocare alla fine, in modo da poter andare a correggere le piccole mancanze nel sapore. Il tempo di cottura necessario per il risotto è di 18 minuti. Un consiglio molto importate fornito dallo chef è di assaggiare sempre i piatti che andranno serviti, essendo l’unico modo per capire eventuali errori o mancanze.
Giunti al momento del servizio, è stato domandato ai partecipanti se desiderassero un ulteriore grattata di Tartufo Bianco, per rendere il piatto ancora più completo.
Inoltre, per l’occasione è stato presente anche Brad Bird, noto regista statunitense e vincitore di due premi oscar per il miglio film d’animazione, che si è rivelato essere un grande appassionato di tartufi. Nel video, il commento dello chef sul Tartufo Bianco d’Alba.
