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Cheese non sarebbe la manifestazione internazionale più importante dedicata ai formaggi a latte crudo – a Bra dal 20 al 23 settembre – se non ci fossero i Presìdi Slow Food, il progetto con cui l’associazione tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali.
Su un centinaio di prodotti caseari in tutto il mondo, i Presìdi dei formaggi presenti a Cheese 2019 con un proprio stand sono 49 italiani e 10 stranieri e li trovate nella Via dei Presìdi, tra via Principi di Piemonte e via Marconi a Bra. I Presìdi di formaggi rispondono esattamente all’appello che caratterizza questa edizione, Naturale è possibile, in quanto sono tutti da sempre prodotti senza fermenti industriali, per salvaguardare davvero gusto e tradizioni.
Inoltre i Presìdi sono protagonisti di numerosi Laboratori del Gusto e di molti incontri in programma alla Casa della Biodiversità, nel Cortile delle Scuole Maschili. Scopriamo insieme i nuovi Presìdi che potete assaggiare a Cheese!
Campania, provincia di Salerno, Mozzarella nella mortella
La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento.
Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la stessa, con il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) che si porta a 36-38°C e a cui poi si aggiunge il caglio. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni.
Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), perfetta per confezionare il formaggio fresco. La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. Troppo aromatica e troppo preziosa non si presta a usi gastronomici della mozzarella ma è piuttosto un formaggio da tavola.
Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l’intera filiera produttiva, dall’allevamento alla lavorazione. In particolare, stabilisce un punto fermo decisivo per la qualità del formaggio: la permanenza al pascolo degli animali in collina e nella macchia mediterranea. Tra gli obiettivi a medio lungo termine del Presidio, c’è anche il tentativo di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi sostituita da altre razze.
Il Presidio è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Lazio, provincia di Rieti, Giuncata dei Monti Reatini
La giuncata dei Monte Reatini è un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi. La lavorazione si basa su pochi gesti: si filtra il latte, si porta a 36-38 °C, si aggiunge il caglio (di vitello o di agnello) e, appena si forma la cagliata, si rompe in pezzi grossolani e si estrae delicatamente.
Nient’altro. Non si aggiungono fermenti e non si sala. Tutto sta nella qualità del latte e dei pascoli, soprattutto quelli della tarda primavera, più ricchi di essenze e fiori. Sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo la giuncata rappresentava la ricca colazione dei pastori dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera.
Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine. Il Presidio nasce per promuovere questo prodotto semplice e antico, ma soprattutto per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto del 2016 e 2017.
Le aziende del Presidio hanno subito danni alle abitazioni, alle stalle, ai fienili, ai caseifici. Il terremoto ha portato via amici, parenti, abitazioni, e rischia di privare le comunità del loro futuro. Rimanere in questo luogo, continuare ad allevare gli animali al pascolo e produrre formaggi, rappresenta una grande sfida.
Il Presidio è sostenuto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Lombardia, provincia di Sondrio – Furmàcc del féen
Il Furmàcc del féen (formaggio del/dal fieno) testimonia il binomio indissolubile tra il buon latte (e di conseguenza i formaggi) e la qualità di fieni ed erbe che alimentano le mandrie. In tutta la Valtellina e nelle valli confluenti è tradizione distinguere la produzione dei formaggi estivi, ottenuti nei pascoli degli alpeggi, da quelli invernali, prodotti nel fondovalle. Nei primi si produce un formaggio ottenuto da latte intero, che assume svariate denominazioni locali, lo Storico Ribelle del Presidio su tutte.
In fondovalle si lavora il latte scremato, per consentire la produzione del burro. È questo anche il caso del furmàcc del féen, che si distingue anche per la versatilità dell’impiego in cucina. Caratterizza gli sciatt (tipiche frittelline di grano saraceno), funziona a meraviglia nei taroz (purea di patate, fagioli e fagiolini condita con burro e formaggio), affianca o sostituisce degnamente i cugini più grassi d’alpeggio nel piatto simbolo di queste valli: i pizzoccheri.
Il Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna, in primis quelli dello Storico Ribelle, che hanno intrapreso una strada precisa, quella della coerenza: nella scelta di razze rustiche, come la bruno alpina originaria, nella gestione dell’alimentazione degli animali, sia in alpeggio quanto nelle stalle di fondovalle, attraverso l’uso di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati.
c.s.
