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Domenica 10 Dicembre alle ore 11:55 andrà in onda su Canale 5 la nuova puntata di Mela Verde dedicata al prosciutto Crudo di Cuneo DOP. La puntata è stata girata in provincia di Cuneo e racconta tutto della vita del prosciutto a partire dalla storia, cominciata secoli fa, alle diverse fasi della produzione che nel rispetto della tradizione e in modo artigianale, ottiene un prosciutto “dolce” e profumato apprezzato dal mondo gourmet e dai consumatori.
La trasmissione è prodotta da Giacomo Tiraboschi, conduttore è il critico enogastronomico Edoardo Raspelli e regista Walter Borsani. Il valore nutrizionale e gli aspetti dietologici del prosciutto sono stati trattati con la biologa e nutrizionista Sara Cordara.
La presentazione di alcune ricette con il prosciutto Crudo di Cuneo è stata curata dallo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante La Madernassa.
Le immagini sono state girate presso gli allevamenti aderenti al sistema qualità del prosciutto Crudo di Cuneo DOP, presso il centro di lavorazione e presso lo stabilimento di stagionatura della soc. Carni Dock di Lagnasco e presso il Castello Tapparelli D’Azeglio di Lagnasco dove sono state girate le immagini inerenti l’intervista alla presidente Chiara Astesana, le immagini della cucina e quelle sul valore nutrizionale del prosciutto.
La puntata è stata realizzata grazie all’interessamento di Massimo Gallesio di Confcooperative.
La storia comincia nel periodo medioevale, in quanto nella zona di produzione sussistevano già allora i tre elementi fondamentali per fare un buon prosciutto: maiali, sale e condizioni climatiche favorevoli per la stagionatura. Riguardo al sale, la provincia di Cuneo era attraversata da diverse “vie del sale”, tra le quali quella che collega la valle del Queyras e la valle PO attraverso il “Buco del Viso” (primo traforo realizzato sulle Alpi). La galleria fu realizzata per volontà di Ludovico II, Marchese di Saluzzo, nel lontano 1.480 d.C.
La puntata illustra l’intero ciclo produttivo del prosciutto, a partire dagli allevamenti, particolarmente impegnati a garantire il benessere animale e il rispetto dell’ambiente. Poi ci sono i momenti più salienti della lavorazione: la rifilatura e la selezione delle cosce, la massaggiatura e la salagione, il riposo, la sugnatura e le due fasi di stagionatura, fino a raggiungere i 24 mesi di stagionatura.
“Le particolarità del prosciutto Crudo di Cuneo DOP sono la dolcezza, i sapori intensi di stagionato e gli aromi conferiti dai venti marini che caratterizzano l’area di produzione. La dolcezza è dovuta ad un processo di salagione particolarmente curato e l’uso di sale marino integrale (poco), applicato a mano in entrambi le lavorazioni di salatura– afferma la Presidente del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo Chiara Astesana, nel presentare la puntata di Mela Verde – Il prosciutto Crudo di Cuneo è, al momento, commercializzato nei soli negozi del normal trade (negozi tradizionali). Il prosciutto attualmente in commercio è stagionato per un minimo di 24 mesi”.
“Il secondo elemento di grande interesse del prosciutto Crudo di Cuneo DOP è il sistema di etichettatura elettronica. Ogni prosciutto viene posto sul mercato con apposita carta d’identità e relativo QR-Code che contiene tutte le informazioni sulla tracciabilità del prodotto. – questa la dichiarazione di Luigi Allasia, Vice Presidente del Consorzio di Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo, nel presentare il nuovo sistema di etichettatura – Il QR Code può essere letto da ogni smartphone o iphone o tablet e con un click consente al consumatore di vedere in tempo reale chi ha allevato il maiale, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il prosciutto Crudo di Cuneo è l’unica DOP a potersi fregiare di una etichettatura così completa, moderna e facile da leggere per il consumatore”.
