Ingredienti per 4 persone:

• 700 gr. di trippa;
• 1 scatola di pomodori pelati;
• 1 scatola di grossi fagioli
• di Spagna già cotti;
• 1 grossa cipolla
• 1 o 2 carote;
• 1 grossa costola di sedano
• 1 ramettino di salvia;
• 50 gr. di burro
• 50 gr. di pancetta tagliata a pezzetti piccoli
• 1/2 litro di brodo di carne
• parecchio parmigiano

Esecuzione: In una grande casseruola fate sciogliere il burro assieme alla pancetta e alla cipolla tritata. Non appena il soffritto comincerà a diventare color oro pallido, versate nella casseruola la trippa ben lavata e tagliata a fettine sottili. Sceglietela, se possibile mista, cioé foiolo, chiappa e riccia. Mentre la trippa si insaporisce nel grasso, tagliate il sedano e le carote a pezzetti e versate tutto nella casseruola assieme al rametto di salvia che lascierete intero in modo che possiate estrarlo prima di servire la trippa nei piatti. Rimescolate gli ingredienti e poi, finalmente, versate nella casseruola anche i pomodori pelati che avete schiacciato un poco con la forchetta e tutta la loro salsina. A recipiente scoperto, attendete che il sugo si condensi, rimescolando ogni tanto, poi aggiungete il brodo. Coprite la casseruola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per due o tre ore. Prima di spegnere la fiamma, versate nella casseruola i fagioli in scatola accuratamente sgocciolati. Rimescolate bene, lasciate che i fagioli si insaporiscano e poi, distribuite la trippa nei vari piatti, cospargendola con una abbondante dose di parmigiano grattugiato.

Abbinamento: Piemonte Bonarda - Varietà di vino rosso che produce un pregiato nettare di Bacco morbido e leggero. Come il suo nome suggerisce, è piantata in Piemonte, ed è ottenuto con l’85% dell’uva del vitigno indicato nella denominazione. TRIPE: Ingredients for 4 people: 700 g. tripe; 1 tin of peeled and diced tomatoes; 1 tin of large pre-cooked haricot beans; 1 large onion; 1 or 2 carrots; 1 large stick of celery; 1 sprig of sage; 50 g. of butter; 50 g. of finely diced bacon; 1/2 litre of meat broth; a generous measure of parmesan cheese. Preparation: take a large pan and melt the butter together with the bacon and the chopped onion. As soon as they begin to brown, place the thoroughly washed and sliced tripe in the pan. If possible select mixed tripe. While the tripe is cooking, cut the celery and carrots into pieces, and add to the pan together with a sprig of sage which is to be left whole so as to be able to remove it before actually serving the tripe. Stir the ingredients and then add the peeled tomatoes, which are to be lightly crushed with a fork, together with their sauce. Cover the pan and wait for the mixture to thicken, stirring occasionally, and then add the broth. Cover the pan again and lower the heat, and allow to cook for 2-3 hours. Before taking off the heat add the tinned beans, which must be completely drained. Stir thoroughly and allow the beans to absorb the flavour, then serve the tripe in individual plates, garnishing each plate with a liberal grating of parmesan cheese.

KUTTELN: Zutaten für 4 Personen: 700 g Kutteln; 1 Dose geschälte Tomaten; 1 Dose vorgekochte; große; spanische weiße Bohnen; 1 große Zwiebel; 1 oder 2 Möhren; 1 dicke Stange Sellerie; 1 Zweig Rosmarin; 50 g. Butter; 50 g in kleine Stücke geschnittener Bauchspeck; 1/2 l Fleischbrühe; reichlich Parmesankäse. Zubereitung: In einer große Kasserolle die Butter zusammen mit dem Bauchspeck und der gehackten Zwiebel schmelzen lassen. Sobald diese leicht goldgelb wird, die gut gewaschenen und in dünne Scheiben geschnittenen, möglichst gemischten Kutteln hinzufügen. Während die Kutteln im Fett ziehen, den Sellerie und die Möhren in Stücken schneiden, und alles zusammen mit dem Salbeizweig in die Kasserolle geben, der ganz gelassen wird, so daß er vor dem Auftragen der Kutteln auf den Tellern entfernt werden kann. Alle Zutaten gut vermischen und dann auch die geschälten Tomaten mit ihrer Sauce in die Kasserolle geben, die ein wenig mit der Gabel zerdrückt wurden. Bei offenem Topf abwarten, daß die Sauce eindickt. Dabei hin und wieder umrühren und schließlich die Brühe zugeben. Die Kasserolle abdecken, die Flamme verkleinern und für zwei oder drei Stunden kochen lassen. Vor dem Ausschalten die gut abgetropften Bohnen aus der Dose in die Kasserolle geben. Gut mischen, die Bohnen ziehen lassen, dann die Kutteln auf den Tellern anrichten und mit reichlich geriebenem Parmesankäse bestreuen.