Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di testa ed orecchie del maiale
• acqua; sale; 1 cipolla
• 1 costa di sedano; 1 carota
• Per la salsa:
• 1 mazzetto di prezzemolo
• punte di rosmarino
• 1 cipolla; 100 gr. di acciughe
• 3 o 4 spicchi d’aglio
• olio; foglie di lauro; 6 peperoni
• 2 bicchieri di aceto
• vino bianco secco; peperoncino

Esecuzione: Lessate in acqua la testina del maiale con le orecchie, correggete di sale e nel brodo insaporite con cipolla, sedano. Intanto in una padella fate rosolare in olio un composto di prezzemolo, rosmarino, aglio, acciughe, cipolla, lauro, sminuzzati sul tagliere di legno con la mezzaluna. Una volta cotto irrorate con aceto e vino bianco secco. Portate tutto a bollore ed unitevi i peperoni tagliati a fette. Quando i peperoni avranno assorbito la salsa, togliete il composto dal fuoco. In un piatto alternate ora piani di testina ed orecchie tagliate a listarelle con i peperoni. Condite il tutto con la salsa rimasta. Per chi ama i gusti forti aggiungete alla salsa un pizzico di peperoncino.

Abbinamento: Barbera d’Alba - La Barbera si ottiene dalle sole uve barbera e deve essere invecchiato almeno un anno prima di essere consumato. Ha un colore rosso rubino intenso da giovane, tendente poi al rosso granato. Il profumo è vinoso, intenso e al tempo stesso delicato. ORION Ingredients for 6 people: 1 kg. of pig’s head and ears; Water; salt; 1 onion; 1 celery sticks; 1 carrot. For the sauce: 1 bunch of parsley; rosemary sprigs; 1 onion; 100 g. of anchovies; 3/4 garlic clove; oil; laurel leaves; 6 peppers; 2 glasses of vinegar dry white wine; chilli pepper. Preparation: Boil the pig’s head and ears in water, add salt and add onion and celery for flavouring. Meanwhile gently fry the parsley, rosemary, garlic, anchovies, onion, and laurel previously all chopped together on a chopping board using a chopping knife. Once cooked add the vinegar and dry white wine. Bring to the boil and then add the sliced peppers. Once the peppers have absorbed the sauce, remove from the heat. Take a plate and alternate layers of head and ears cut into strips with the peppers. Dress using the remaining sauce. For an added spicy touch add a pinch of chilli pepper.

ORION Zutaten für 6 Personen: 1 kg Schweinekopf und -ohren; Wasser; Salz; 1 Zwiebel; 1 Selleriestangen; 1 Möhre. Für die Sauce: 1 Bund Petersilie; Rosmarinspitzen; 1 Zwiebel; 10 g Sardellen; 3/4 Knoblauchzehe Öl; Lorbeerblätter; 6 Paprika; 2 Gläser Essig; trockener Weißwein; rote Paprika. Zubereitung: Den Schweinekopf mit den Ohren in Wasser kochen, mit Salz abschmecken und die Brühe mit Zwiebel und Sellerie würzen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne eine mit einem Wiegemesser klein geschnittene Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Sardellen, Lorbeerblatt in Öl anschwitzen. Nach dem Kochen mit Essig und trockenem Weißwein ablöschen. Alles zum Kochen bringen und die in Scheiben geschnittenen Paprika hinzufügen. Wenn die Paprika die Sauce aufgesogen haben, die Mischung vom Feuer nehmen. Auf einem Teller abwechselnd Schichten von in Streifen geschnittenem Schweinekopf und –ohren sowie Paprika auflegen. Alles mit der restlichen Sauce würzen. Wer einen kräftigen Geschmack liebt, kann der Sauce ein wenig scharfen Paprika hinzufügen.