Ingredienti per 6/8 persone:

• 1 lepre; 2 carote; qualche seme di finocchio
• 2 cipolle più qualche foglia di basilico
• 1 rametto di salvia; 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino raso di origano
• 5/6 chiodi di garofano
• 1 pizzico di peperoncino rosso
• 1 pizzico di noce moscata grattuggiata
• qualche bacca di ginepro; 1 rametto di timo 1 lt. di vino rosso; 50 gr. di pancetta
• olio; burro; sale e pepe

Esecuzione: Scuoiate la lepre, pulitela bene e mettetene da parte il sangue e la frittura. Lasciatela frollare per 3-4 giorni, quindi tagliatela a pezzi. Mettete in infusione nel vino rosso, per 24 ore, la lepre a pezzi con il suo sangue e la frittura, le carote, il sedano e le cipolle tagliate a pezzetti, lo spicchio d’aglio, il lauro, il basilico, la salvia, il rosmarino, i semi di finocchio, l’origano, i chiodi di garofano, la noce moscata grattuggiata, le bacche di ginepro, il peperoncino rosso, il timo, il sale e il pepe. Trascorso un giorno intero, scolate la lepre dal vino rosso e fate soffriggere, in burro e olio, un pezzetto di cipolla tagliata ad anelli sottili, insieme con la pancetta tagliata a pezzetti. Aggiungetevi poi la lepre e lasciatela rosolare. A questo punto coprite il tegame, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 3 ore circa. Passate al colino il liquido in cui è stata tenuta in infusione la lepre. Con parte di questo liquido bagnate di tanto in tanto la carne, affinché non secchi troppo e non rimanga attaccata al fondo della casseruola. Nel rimanente liquido fate cuocere tutte le verdure insieme alla frittura di lepre e con le erbe aromatiche. La cottura, a fuoco lento e a tegame coperto, durerà per 3 ore circa. Quando le verdure saranno cotte, passatele al setaccio con tutto il sugo e unitele ai pezzi di lepre. Cuocete ancora il salmì per mezz’ora, quindi servitelo subito, possibilmente con una buona polenta.

Abbinamento: Barolo - Consigliamo di abbinarlo ad alcuni piatti piemontesi: stracotto, brasato di bue, risotto al Barolo. Considerato «vino dei re e re dei vini», perfino Giulio Cesare di ritorno dalla Gallia, portò a Roma una grande quantità di questo pregiato nettare di Bacco.

HARE SALMI: Ingredients for 6/8 people: 1 hare; 2 carrots; 2 onions and a few basil leaves; 1 sprig of sage; 1 sprig of rosemary; a few fennel seeds; 1 heaped teaspoonful of origan; 5/6 cloves; a pinch of red chilli pepper; a pinch of grated nutmeg; a few juniper berries;1 sprig of thyme; 1 lt. Red wine; 50 g. bacon; oil; butter; salt and pepper. Preparation: Skin the hare, clean it thoroughly putting aside the blood. Allow to ripen for 3-4 days, then cut into pieces. Place the meat in the red wine and allow to infuse for 24 hours, together with the blood, carrots, the celery and the sliced onions, as well as the garlic clove, laurel, basil, sage, rosemary, fennel seeds, origan the cloves, the grated nutmeg, juniper berries, red chilli pepper, the thyme, salt and pepper. After this time, drain the hare of the red wine, gently fry the butter and oil, with some finely sliced onion rings, together with the diced bacon, and then add the hare meat and brown. Now cover the pan, lower the heat and allow to cook for a further 3 hours. Strain the liquid in which the hare was infused. Add a part of this liquid to the meat as it cooks at regular intervals in order to prevent it from sticking to the bottom of the pan. Use the other half of the liquid to cook all the vegetables together with the hare and the aromatic herbs. These should be cooked in a pan without a lid, for about 3 hours. Once the vegetables are cooked, sieve them together with the juice and then add to the hare meat. Cook the salmì for a further half an hour and serve immediately, with polenta if possible.