Andrea Fraire, “chef de cuisine” al “Grissini” è stato assunto a luglio, a 26 anni.

In una grande metropoli come Hong Kong c’è spazio per tutto, anche per strane coincidenze. Due cuneesi che lavorano a pochi metri di distanza, dall’altra parte del mondo, senza essersi mai conosciuti se non per fama reciproca. «Sì, so bene chi è Roberto», ammette Andrea Fraire, «anche perché è stato manager del ristorante “Grissini” alcuni anni fa. è venuto a mangiare da noi più di una volta, però non sono mai riuscito a conoscerlo di persona, vedrò di colmare la lacuna!». Giunto in oriente all’inizio della scorsa estate, il giovane chef monregalese non pensava di poter vivere un’esperienza così intensa: «Sono venuto a Hong Kong per un colloquio di lavoro, niente più. Mai avrei creduto di poter essere chiamato, ad appena 26 anni, a dirigere la cucina di uno tra i migliori ristoranti italiani della città».

Percorrendo a ritroso il cammino di Andrea ecco individuate alcune tappe più che significative.

«A partire dalle stagioni estive ai tempi delle superiori (istituto alberghiero “Giovanni Giolitti” di Mondovì, ndr), ho imparato a lavorare quando i miei amici erano in ferie, una vita diversa da tutto e da tutti. L’iniziale senso di rinuncia è ricompensato dalle esperienze nei migliori ristoranti del pianeta». Ed è così che un cuoco italiano parte per l’America, alla scoperta dei segreti di Thomas Keller, cuoco, ristoratore e scrittore. In Napa Valley il ristorante “The French Laundry”, a Yountville, è un punto di riferimento. Conosciuto per le tre stelle Michelin, ha una “dependence” newyorkese, il “Per Se” sempre diretto da Keller, che occupa il decimo posto nella lista dei 50 “Best restaurant in the world”. Da San Francisco a San Sebastian, alla corte di un altro guru della cucina: Juan Mari Arzak, patron e chef dell’omonimo ristorante, tristellato dal 1989, ottavo al mondo nella lista sopraccitata.

Il rientro in patria per perfezionare le basi, poi un nuovo viaggio: «Lavoravo in Toscana, ma avevo voglia di cambiare aria. L’Asia, onestamente, era l’ultimo posto dove avrei pensato di finire. Grazie ad Antonio Ietto (trattoria “Ezzelino” di Mondovì, ndr) ho saputo della possibilità di diventare chef del “Grissini” (“Grissini” è, all’interno dell’hotel “Grand Hyatt”, tra i primi ristoranti italiani aperti a Hong Kong e anche tra i più rinomati, ndr). A maggio ho sostenuto il colloquio e il 13 luglio sono tornato per prendere servizio. Se sono qui è grazie ad Antonio. Ho passato due anni con lui, ed è stata la persona che mi ha davvero insegnato a cucinare, mi ha fatto crescere e mi ha fatto apprezzare questa passione in qualsiasi momento, sia bello che complicato». Cosa significa essere “chef de cuisine” alla soglia dei 27 anni? «Vuol dire avere tante responsabilità. Dirigere un gruppo di dieci persone, tutti cinesi, è per me molto strano, visto che alcuni di loro sanno fare meglio di me i ravioli al plin... Tutti i giorni lavoriamo almeno dodici ore, serviamo un centinaio di persone a pranzo e altrettante a cena». Un segreto? «Avere il 90 per cento di prodotti importati direttamente dall’Italia, dal pesce alla burrata, reperibili in meno di 48 ore. Quando faccio la pasta, ad esempio, molti mi chiedono che tipo di colorante io abbia usato. Le nostre uova sono in realtà più gialle di quelle cinesi!». Da Vicoforte a Hong Kong: quali le differenze sostanziali? «Qui la vita è veloce, non come nelle Langhe. Non hai tempo di riflettere, sto iniziando, dopo circa sei mesi, a capire come spostarmi nella grande metropoli. Odiavo l’aria condizionata, ma adesso l’adoro visto il clima afoso dei mesi estivi».

In questo caso, però, il curriculum vitae non c’entra. «Sono qui per curiosità. Volevo mettermi alla prova, lavorando in un ristorante dov’è vietato sbagliare. Un posto dove avrei potuto finalmente metterci del mio...». Le soddisfazioni non mancano, così come i clienti Vip... «Due mesi fa abbiamo avuto John Elkann, ma ogni giorno vedo numerosi “business man” firmare contratti da favola a fine pasto. Il tutto dopo aver gustato la pasta, in assoluto il piatto più richiesto. “Grissini” non vuole cambiare la cucina italiana, bensì mantenere intatte le nostre origini». Un piccolo segreto che farà più roseo il futuro di Andrea.